食堂经营方案
项目名称：厦门市集美区后溪中学
编制单位：厦门康滋味餐饮管理有限公司
目录
一、1、公司简介
2、餐厅经营项目策划
3、食品采购索证制度
4、餐厅人员组成及管理
5、餐厅岗位设置
6、管理人员的安排
7、餐厅工作人员的安排
二、餐厅组织管理
1、餐厅消防安全管理制度
⑴防火安全检查规定
⑵消防器材管理规定
⑶储气间安全管理规定
⑷厨房安全管理规定
⑸餐厅安全管理规定
⑹仓库安全管理规定
2、突发事件处理预案
⑴食物中毒事故
⑵煤气泄露事故
⑶火灾事故
⑷蓄意爆炸事件
⑸罢餐事件
⑹地震、台风等天灾
⑺触电事故
⑻意外伤害
⑼急病
3、餐厅卫生管理和操作规范
⑴餐厅原料粗加工区卫生管理规定
⑵餐厅切配区卫生管理规定
⑶餐厅烹饪区卫生管理规定
⑷餐厅蒸饭区卫生管理规定
⑸餐厅备餐间卫生管理规定
⑹膳厅卫生管理规定
⑺餐厅洗涤间卫生管理规定
食堂管理方案⑻餐厅消毒间卫生管理规定
⑼餐厅食品留样卫生管理规定
⑽餐厅冷库（冰箱）卫生管理规定⑾餐厅仓库卫生管理规定
⑿餐厅卫生检查管理规定
⒀餐厅索证管理规定
⒁餐厅员工卫生知识培训规定
4、餐厅设备安全管理及操作规程
⑴肉丝机
⑵洗地机
⑶和面机
⑷绞肉机
⑸切菜机
⑹土豆去皮机
⑺磨浆机
⑻锅、炉、灶
三、餐厅经营方略
三、餐厅经营项目策划
⑴餐厅经营项目
⑵米饭加工工艺流程图
⑶馒头（包子、面条、烤饼）加工工艺流程图
⑷菜肴加工工艺流程图
四、餐厅菜肴成本分析及营养策划
⑴餐厅菜肴成本分析总则
⑵餐厅套餐营养策划
⑶餐厅小炒菜单
⑷餐厅面点菜单
五、餐厅采购管理
⑴建立完善的采购管理制度
⑵拥有完善的采购管理团队
⑶建立完善的验收管理制度
⑷建立完善的库存物资进出管理规定
⑸建立完善的食品留样管理制度
⑹建立完善的食品原材料检验管理制度
六、餐厅现场管理
⑴设立现场管理
⑵设立“岗前一课”管理规定
⑶建立投诉管理制度
⑷设立巡查餐厅管理制度
七、餐厅供餐保保障管理规定
⑴餐厅管理人员考核办法
⑵饭菜质量、价格考核检查制度
⑶食品卫生安全责任追究制度