中国是茶树的原产地和原始分布区,也是世界上最早发现、利用茶叶,并将其发展成为一种文化和事业的国家。茶叶首先经过食用、药用,最后才发展到饮用阶段,并在历经一个漫长的历史过程之后逐渐形成为业。中国茶业经过唐、宋两代的蓬勃发展,到明、清时期,茶叶产区、茶树栽培、茶叶加工、茶叶贸易等各个方面均已达到当时社会生产条件可能达到的最高水平。特别是茶叶加工方面,六大基本茶类和再加工茶类花茶的制作工艺,都在明清时期得到发展和完善。
一、中国古代茶叶种类及加工方法的演变乌龙茶的种类
茶叶发展进入饮用阶段以后,其作为饮品最初的加工方法只是原始的“生晒”。到了北魏,张揖《广雅》中已经有饼茶制法的描述:“荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之”。唐代茶叶蒸青制法盛行,陆羽在《茶经·三之造》中详细说明了蒸青饼茶的制作工艺:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。宋代的团饼茶及其加工方法与唐代相似,只是为了改善茶叶苦涩味,在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序,即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥。其制作工艺的另一个突出进展,体现在压制团饼茶的模具和技术上,力求茶饼外形奇特,面饰图文并茂,极其精致。另外,从欧阳修《归田录》“腊茶出(一作盛)于剑、建,草茶盛于两浙。两浙之品,日注为第一。自景以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,囊以红纱,不过一二两,以常茶十数斤养之,用辟暑湿之气,其品远出日注上,遂为草茶第一”的记载可知,北宋时期散茶已经日渐盛行。元代虽然贡茶仍沿习唐宋旧制,保留团饼茶,但民间已经多以制造散茶为主。方回在《瀛奎律髓》中已有“江茶最富,为末茶。湖南、西川、江东、浙西为芽茶、青茶、乌茶。惟建宁甲天下,为饼茶。广西修江亦有片茶。双井、蒙顶、顾渚、壑源,一时不可卒数”的记载。明洪武二十四年(1391)九月,太祖朱元璋一道“罢造龙团,惟采茶芽以进”的诏令一经下达,团饼茶只能用来与边疆少数民族进行茶马贸易了。原本只在民间流行的泡饮蒸青、炒青散叶茶,彻底取代由唐至元经久不衰的烹饮蒸青团饼茶,改变了明代社会各阶层的饮茶习俗。由于明朝
上下对散茶的崇尚,各地名茶可谓百花齐放、争相竞起,单是黄一正所著《事物绀珠》一书中所收录的名茶就达九十余种。到了清代,六大茶类均得到全面发展,茶叶品目更是不胜枚举。《中国茶经》所列至今仍然保留的传统名茶就有四十余种。
二、明清时期的茶叶种类及加工方法
从秦汉时期王公贵族的宫廷奢侈品,到唐宋时期“不可一日无”的民间必需品,再到明清时期“罢团兴散”的革命性变革,茶叶的种类及加工方式也随着其普及程度和饮用习俗的改变而不断的发展变化。除蒸青团饼茶在唐宋时期即有之外,炒青绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶以及黑茶,甚至属于再加工茶类的花茶,大多都是在明清两代创造、发展起来的。
1.绿茶
关于炒青绿茶制作方法,虽有唐代“旋摘旋炒”的记载,但其精细的制作工艺则是在明代形成的。古籍中关于炒青绿茶的制作方法有详细说明,“锅令极净,茶要少,火要猛,以手拌炒令软净,取出摊匾中,略用手揉之,揉去焦梗,冷定复炒,极燥而止。不得便入瓶,置净处,不可近湿。一二日再入锅,炒令极燥,摊冷”。
许次纾在其所著《茶疏》的“炒茶”一节中,不仅详细记述茶叶炒制的过程,而且对炒茶时需要的器具、柴薪均作要求,“生茶初摘,香气未透,必借火力,以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁。铁腥一入,不复有香。尤忌脂腻,害甚于铁,须豫取一铛,专用炊饭,无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用干叶。干则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹,旋摘旋炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次加武火催之。手加木指,急急钞转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣,急用小扇钞置被笼,纯绵大纸衬底,燥焙积多,候冷入瓶收藏。人力若多,数铛数笼。人力即少,仅一铛二铛,亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟,燥湿不可相混。混则大减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔,以意消息,最难最难”。
罗廪在《茶解》“制”中记说:“炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。凡炒,止可一握,候铛微炙手,置茶铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上。薄摊,用扇搧冷,略加揉捻。再略炒,入文火铛焙干,如翡翠。若出铛不扇,不免变。茶叶新鲜,膏液具足,初用武火急炒,以发其香。然火亦不宜太烈,最忌炒制半干,不于铛中焙燥而厚罨笼内,慢火烘炙。茶炒熟后,必须揉挼。揉捻则脂膏液,少许入汤,味无不全。铛不嫌熟,磨擦光净,反觉滑脱。若新铛,则铁气暴烈,茶易焦黑。又若年久锈蚀之铛,即加磋磨,亦不堪用。炒茶用手,不惟匀适,亦足验铛之冷热。薪用巨干,初不易燃,既不易熄,难于调适。易燃易熄,无逾松丝。冬日藏积,临时取用。茶叶不大苦涩,惟梗苦涩而黄,且带草气。去其梗,则味自清澈;此松萝、天池法也。余谓及时急采急焙,即连梗亦不甚为害。大都头茶可连梗,入夏便须择去。松萝茶,出休宁松萝山,僧大方所创造。其法,将茶摘去筋脉,银铫妙制。今各山悉仿其法,真伪亦难辨别。
由上述古籍记载,结合现代制茶工艺推断,明代炒青绿茶的制作工艺可归纳为:“生茶初摘”之后,随即入锅炒制,讲究“茶要少,火要猛”,即杀青;炒至“半熟”,略加“摊冷”之后“揉捻”,即揉捻;“再略炒”、“焙干”,即干燥。从上述归纳来看,明代炒青绿茶的制作工艺由杀青、揉捻、干燥三个基本步骤组成,此程序与现代炒青绿茶的制法已经极为相似。正如现代茶学家陈椽教授所说,“这仍然是现时炒青制法的理论依据”。
2.黄茶
黄茶一词最早出现在宋代,是指“晚春采造”的,价格品质低廉的茶叶。黄茶的产生,最初是由于制作绿茶过程中发生失误导致汤叶变黄,据《闻龙茶笺》记载,“炒时须一人从傍扇之,以祛热气,否则黄,香味俱减”。而现在所说的黄茶类,则是经过改进,在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。明代作家许次纾在《茶疏》中提到:“顾彼山中不善制造,就于食铛大薪炒焙,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉?兼以竹造巨笱,乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗”。其中“乘热便贮”,类似于现代黄茶制作工艺中的“堆积闷黄”。由上述两条史料可知,黄茶的制作方法在明代即已形成,然而即便发展到清代,黄茶也只能算是“仅供下食”的次品。
3.白茶
宋徽宗大观初年,“亲制《茶论》二十篇,以白茶自为一种,与常茶不同”,“其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。”。也就是说,白茶是在比较偶然的情况下被发现的。以现代生物学观点解释,此处的白茶是一种由基因变异而导致的白化品种。在一片茶园中有几株泽与众不同的茶树,“芽英不多”,“需制造精微,运度得宜”,才能“表里昭彻,如玉之在璞,他无与伦也”。这种茶叶虽然名为“白茶”,其制法乃为绿茶制法。直到明代,以“日晒”为主的白茶制作方法
开始出现,这类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序,与现代白茶的加工工艺近乎一致。所以明代屠隆在《茶笺》中把这种“宜以日晒者,青翠香洁,胜以火炒”的茶称为“日晒茶”。到了清代,白化茶依然因“其味绝殊,不可多得”的特点被珍视为“瑞茶”。而以“日晒”方式制成的白茶,如福建政和所产之白毫银针,则成为名茶中的珍品,被载入政和县志。至清代同治七年(1868年)后,白茶大量销往马来西亚、印度尼西亚、越南、缅甸、泰国和香港等地,产销兴盛。