根据茶叶的加工方法和品质差异，通常将茶叶分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。
1.绿茶：中国大部分名茶均为绿茶，比如龙井、碧螺春等。按杀青方式的不同，绿茶可分为蒸青绿茶和炒青绿茶。按干燥方法的不同，绿茶又分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。绿茶都为不发酵的茶（发酵度为零），较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
2.红茶：全发酵茶，有功夫红和红碎两种，利于消化。
3.青茶：又称乌龙茶。青茶外型条索粗壮，泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。名茶有福建铁观音、大红袍、台湾冻顶茶、东方美人等。
4.白茶：只经过杀青、不揉捻。
5.乌龙茶的种类黄茶：经过发酵后的茶，泽黑褐、气味比较重，存放的时间越久，味道越醇厚。
6.黑茶：再加工茶是近年来为了迎合现代人消费习惯而形成的，采用上述的任何种类的茶制作成茶袋、速溶茶、液体罐装茶等。
此外，还有一些再加工的茶，比如花茶。它是用以上各种种类的茶经过加工，制成的茶，比如：花茶。采用上述的任何种类的茶制作成茶袋、速溶茶、液体罐装茶等。