《儒林外史》中的饮食（一）
作者：王国华
二十五个孩子一个爹来源：《烹调知识》 2017年第8期
    王国华/文
    中国文化里有“民以食为天”的说法，但这并不说明我们有美食传统。吃饭成为头等大事，原因只是生产力低下和战乱频仍，难得温饱。其实战乱也多由吃不上饭引起。而所谓美食，强调的是享受，是比吃饱更高一个层次的需求，是很奢侈的东西。它与“民以食为天”本质上相悖。饮食已为天，天上岂有天？这样，我们就能理解为什么历代名著中谈美食的少之又少。张岱和袁枚等个别人能把目光集中于吃吃喝喝，实属难得。
    《儒林外史》作为流传至今的名著，里面也多次详尽地提到饮食。作者吴敬梓出身名门，晚年贫困交加，跟曹雪芹、张岱类似。他笔下的饮食读来就有了别一番含义。
    该书第十三回中提到，蘧公孙去见马二先生，两人闲聊过程中，书店里面的下人捧出饭来，乃是家常肴馔：一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨的稀烂的猪肉。马二先生饭量颇大，举起筷子说，你我知己
相逢，不做客套。当下吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净。里面听见，又添出一碗来，马二先生再举碗，连汤都吃完了。有人说这段文字反映了文人的不羁，有人说反映了文人的虚伪性，一个动辄之乎者也的人喜欢大荤，吃相不雅。在我眼里，这些评价都是扯淡，人家这不明明在炫富吗？只需把时光倒回至20世纪80年代初，那时改革开放已有几年，我还是个小孩子，如果读到这段文字，一定馋得口水直流。鸡鸭鱼肉怎么能是家常菜？我不相信此前的民国、清朝、明朝以及更早的时代里，中下层社会会比20世纪80年代更好。读者有兴趣可以明恩溥、李提摩太等外国传教士的中国见闻录来读一读，看看他们笔下的清末百姓生活。这些人的文字显然比信口开河的马可·波罗靠谱，比喜欢粉饰太平、眼睛只往上看不往下看的中国文人更写实。在他们眼中，那时的中国即使没有“家家借钱，户户挨饿”，但也好不到哪里去。马二先生大鱼大肉，吃得起放得下，让人艳羡。从作者角度讲，也有只可意会不可言传的心理：别看哥现在穷，但什么都见过，比你一般读者高端。有位经常挨骂的作家说过一句挨骂的话：作家写的东西，就是给不如自己的人看的。你给哲学家看心灵鸡汤，对亿万富翁讲法国奢侈品，都是自寻不快的做法。二流作家的读者必然三流，一流读者要特等的作者——扯远了。
    书中类似场面比比皆是。第十五回，洪憨仙请马二先生吃饭：一大盘稀烂的羊肉，一盘糟鸭，一大碗火腿虾圆杂脍，一碗清汤，“虽是便饭，却也这般热闹”。第十九回，潘三请匡超人吃饭。潘三叫切一只整鸭，脍一卖海参杂脍，又是一大盘白肉，都拿上来。饭店里见是潘三爷，吓得屁滚尿流，鸭和肉都捡上好的极肥的切来，海参杂脍加了很多味用作料。第二十回，蒋刑房向匡超人讲起潘三系狱的事儿，匡
超人说，“潘三哥是个豪杰，他不曾遇事时，会着我们，到酒店里坐坐，鸭子是一定两只，还有许多羊肉、猪肉、鸡、鱼，像这店里钱数一卖的菜，他都是不吃的。”这说明，在有钱人的社会里，鸡鸭鱼肉并不俚俗，是有品位的表现。第二十二回，大骗子牛玉圃在船上开饭，两个长随买了一尾鲥鱼、一只烧鸭、一方肉和些鲜笋、芹菜，一齐拿上船来。第二十五回，鲍文卿请倪老爹吃饭，问有什么饭菜，跑堂的伙计牛逼哄哄地扳着手指头说：“肘子、鸭子、黄闷鱼、醉白鱼、杂脍、单鸡、白切肚子、生烙肉、京烙肉、烙肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉。”倪老爹说：“我们是自己人，吃个便碟就行了。鲍文卿说，便碟太简单，叫堂倌先拿鸭子来吃酒，再爆肉片下饭。”第四十五回，余大、余二先生赴席，主人摆上来九个盘子：一盘青菜花炒肉、一盘煎鲫鱼、一盘片粉拌鸡、一盘摊蛋、一盘葱炒虾、一盘瓜子、一盘人参果、一盘石榴米、一盘豆腐干。烫上滚热的封缸酒来。
    这些菜，让当时的一般读者读到，也是惊叹不已。
    《红楼梦》中凤提到茄鲞的经典做法：“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”后来真有好事者试过，其实就是油乎乎的一坨。但“油乎乎”三个字，足令油腥不见的人眼馋。《儒林外史》中的若干描述虽然与此有所不同，但本质一样。今天微博、上的美食秀，都是分享和炫耀兼而有之。有一个笑话讲，快递员敲开一个人的门，端着一盘菜说，你朋友的手机坏了，发不了，让我把他今天要吃的菜
端给你看看。在饭店里，手机拍照声响成一片。其他任何事物都没有如此魔力，这里面定有隐秘的原因。
    本书中，马二先生逛杭州是高潮之一，亮点之一。通过他的眼睛速览清代（吴敬梓生活的年代）杭州风情风物，耐人把玩。
    所谓人情风貌，妇女是必不可少的元素。“那一船一船乡下妇女来烧香的，都梳着挑鬓头，也有穿蓝的，也有穿青绿衣裳的，年纪小的都穿些红绸单裙子。也有模样生的好些的，都是一个大团白脸，两个大高颧骨；也有许多疤、麻、疥、癞的。一顿饭时，就来了有五六船。那些女人后面都跟着自己的汉子，掮着一把伞，手里拿着一个衣包，上了岸散往各庙里去了。”这是来赶庙会的。“看见西湖沿上柳荫下系着两只船，那船上女客在那里换衣裳，一个脱去元外套，换了一件水田披风；一个脱去天青外套，换了一件玉绣的八团衣服；一个中年的脱去宝蓝缎衫，换了一件天青缎二金的绣衫。那些跟从的女客，十几个人也都换了衣裳。这三位女客，一位跟前一个丫鬟，手持黑纱团香扇替她遮着日头，缓步上岸，那头上珍珠的白光，直射多远，裙上环佩丁了当当的响。”这是城市里的中产阶级。“那些富贵人家的女客，成逐队，里里外外，来往不绝，都穿的是锦绣衣服，风吹起来，身上的香一阵阵的扑人鼻子。马二先生身子又长，戴一顶高方中，一幅乌黑的脸，腆着个肚子，穿着一双厚底破靴，横着身子乱跑，只管在人窝子里撞。”男人看到的只有女人，如同女人只看到男人。异性相吸，既是马二先生应有的本性，也是作者吴敬梓的下意识。（未完待续）