面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期
（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）
摘要：面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉，小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。
关键词：小麦粉；淀粉；蛋白质；湿面条；品质
中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04
面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点，倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。
目前，国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质
有。小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生
质。国内大，各分与面条品质之。在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，
1淀粉对面条品质的影响
1.1淀粉含量
大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质
，面条质、都
化！＜0.05），面条
加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。
淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收；淀粉高大淀粉，导干质高；淀粉高
导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤，造成蛋质，多蛋白质又面条食味。
淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。由于淀粉高，面条黏着性缺点随着面条湿大大，最终导面条表观状态与食光滑差。
1.2直链淀粉与支链淀粉含量的比率
直、支链淀粉比主面条质。王晓曦等旳为，随着直、支链淀粉比与面条干物质、蛋质正，与干质负。直链淀粉较支链淀粉更易溶于热。在面条程中，随着直、支链淀粉比大，缩短淀粉糊化时间，淀粉，使淀粉糊化值黏。Seib等冈为，糊化凝胶硬
收稿日期:2020-05-17
作者简介：张惠琴（I999-），女，本科，食品质量与安全专业。
通信作者：李雅琪（I985-），女，博士，讲师，方向：食品安全检测。
2021年第1期张惠琴等：小麦粉主要成分对面条品质的影响研究面制品及专用粉
度会随直、支链淀粉含量比的下降而下降，同时糊化淀粉粒的形变能力与小麦粉的膨胀能力增强，从而使面条的质地更加柔软、富有弹性。张艳等冋认为，直链淀粉含量与面条的黏弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系，随着直、支链淀粉含量比的降低，小麦粉所制的面团的反弹值和高峰黏度均有所下降，
故而为了保证面条的品质，应当控制直、支链淀粉含量比在一个合适的范围。Bettge认为，随着直链淀粉含量增高，淀粉粒的力降低，淀粉值增高，从而降低了面条的品质。
了对面条质的响外，直、支链淀粉含量比还会改变面条的烹调煮制式。Park等网认为，直、支链淀粉含量比的增会面条的煮制时。
等问，面条的强度会随着直、支链淀粉含量比的高而增S
1.3淀粉的糊化特性
糊化性为淀粉的性质一，量淀粉品质的，面条的质量。Sandhu等"认为，淀粉的糊化性峰值黏度、
黏度、值等和淀粉合粉所制
的面条品质的响"认为，淀粉糊化衰度而黏度的性小、会糊化温度高而响面条的度、性、黏性。[12]淀粉的糊化使淀粉粒度小，
增，而增加烹调煮制的面条的度、黏结性、性小和黏性。
糊化黏度糊化性的一，随着峰值黏度的增，糊化力、降糊化力、降糊化力值会随增宀叫夕卜，峰值黏度的增还面条的品质，在面条的、外、滑度、感、适性、性、黏性面。
糊化度糊化性质的一个，吟呵认为糊化度和高淀粉黏度时的度面条的响。部分外学皿47]认为糊化度的升高会面条的造成负面响。糊化度面条的响的不同结果，能由外人喜好的不同。张克盟通过A、B型小麦淀粉的相关性分析，得岀随着糊化温度的升高，淀粉含量、面条的品质性、总得分下降，而淀粉膨胀势增。
有认为峰值时面条品质有极的影
响卩呵，高峰时与tpa参数中度、黏着性、嚼性、面条压力、收缩率与性、觉总得分呈显著正
相关。淀粉的糊化性与面条的品质密切相关，而糊化性中糊化黏度、糊化度高峰时糊化面条有着不同程度上的影响。
1.4淀粉破损率
尹寿伟认为，淀粉的率高，淀粉的变质值就高，面条的品质差。淀粉的还会
蛋白质和干物质的流失。Seib㈣认为，淀粉的
率的高会高面团的吸水率，增加面条的性。岳
凤玲㈣通过小麦粉中淀粉含量面条品质的响，当小麦粉中的淀粉率小幅度增加（从4.3%增加到7.9%），将显著增加面条的硬度、性、黏度和性，同时降低面条的性和性，面条降低。夕卜，淀粉在吸水坏蛋白质的网络，从而进一步影响面条品质。
2蛋白质对面条品质的影响
2.1蛋白质含量
师俊玲！4]认为，当蛋白质含量较高时，面团强度增加，蒸煮时明显增加，面条面水蚀增加，
面团面粗糙，白度降低。李炜炜㈣认为，蛋白质含量的增加，会使面条的物理性性、裂能量和弛应力增，面条的面度响，但会使面条部变，同时暗淡面条的泽。
2.2蛋白质种类
小麦粉中的蛋白质有多种，其中清蛋白、球蛋
白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，分别面条的品质产生不同的响，清蛋白和球蛋白会响面条的营养价值，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白主响面条的加工品质。林敏刚㈣认为，酸不溶性麦谷蛋白高了面条的度、性、切应力、黏着力和性低分量麦谷蛋白更高面条的黏性，而高分
量麦谷蛋白更高面条的性；F-醇溶蛋白和G-醇溶蛋白主响面条的性，H-醇溶蛋白高面条的性，1-醇溶蛋白高面条的硬度、性、性和切应力。
蛋白质的种面条的泽有一的响，
面制品及专用粉现代面粉工业2021年第1期
李炜炜等㈣认为，麦谷蛋白和面筋蛋白与泽呈线性相关，除此之外，麦醇溶蛋白的含量的变化也会改变面条的泽。Waxy蛋白对面条的品质有重要影响，陈东升等的通过研究同一组合中8种不同Waxy 蛋白缺失类型的小麦粉，发现Waxy蛋白的含量与种类会导致小麦粉中的直链淀粉以及淀粉糊化特性的差异，从而影响面条品质如外观、泽、食味以及延展性、黏着性和总评分等。Yamamori等㈣发现Wx-bl缺的小麦粉中，直链淀粉含量，，黏，面条品质好。
2.3面筋含量
面筋植物蛋白，主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，是小麦粉的主要成分之一。面筋含量主要影响面条中的理化性质与质地。等㈣通过TPA试验发现在面团中的淀粉含量较低的情况下，的面筋的含量主要面条的，面条与面筋含量呈相关。等㈤对研究了不同种类的小麦粉，发现面筋含量与面条的、性呈相关。面的过中，面筋蛋白有着不同的化,Pierre等㈣认为，随着蛋白的含量的升，面条的性、量和之，面筋的对
面条的质地有着重要影响。同，面筋含量影响面条的特性。Dexter等㈣认为，着面筋含量的升，蛋白质失、干物质失之升，而面条之。
以认为，面筋含量主要通过影响面条的、性、面条的、蛋白质失、干物质损失率等，来影响面条的化性质和质。
2.4蛋白沉淀值
等㈣通过研究蛋白的淀对面条品质的影响，发现淀与面筋、、性
相关，淀，蛋白质过程中的失会越小，会升面条的品质。等㈣发现，Zeleny-：过，会面的，延面，并
面的，从而导致面面、白、面条的食味。
3结语
淀粉和蛋白质的种化性质和对面条的影响现面，如黏着、、、面滑性、外观泽、等。淀粉和蛋白质之间也
一定的联系。含量方面，淀粉和蛋白质的含量此，对面条品质的影响着关，
以淀粉和蛋白质的含量与化性质对面条品质的影响是面的。为面条的品质，一面的，合面条的小麦品种。另一面优化艺，改进艺对面条泽、、性等的影响，通过优化工艺实现面条整品质的全面升。
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2021收购价
发改价格〔2020〕1647号
各省、自治区、直辖市发展改革委、财政厅(局)、农业农村厅(局、委)、粮食和物资储备局(粮食局)、农业发展银行分行：
2021年国家继续在小麦主产区实行最低收购价政策。综合考虑粮食生产成本、市场供求、国内外市
场价格和产业发展等因素，经国务院批准，2021年生产的小麦(三等)最低收购价为每50公斤113元。
各地要引导农民合理种植，加强田间管理，促进小麦稳产提质增效。
国家发展改革委
财政
农业农村部
粮食和储备局
中国农业发展银行
2020年10月29日
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