中国古代的养猪业与猪肉祭祀的演变
一、史前时期猪的饲养与祭祀
（一）猪的驯化与原始家猪的饲养
猪是中华先民最早驯化的家畜之一。在距今七八千年的河南新郑裴李岗文化和浙江余姚河姆渡文化中，人们不仅大量饲养猪，还塑造了许多生动的陶猪。据专家研究，这些原始家猪的吻部相对较短，头胸部和腹臀部约各占身体的二分之一。这些特征介于野猪和现代家猪之间，是一种人工驯化的结果。由于驯化的环境和途径不同，当时已有华北家猪、华南家猪之分。在稍后的仰韶文化、大汶口文化和龙山文化时期，猪的饲养也越来越普遍。在山东胶县三里河遗址（属大汶口文化）中，出土有猪鬶。在距今五六千年的辽宁后洼遗址中，出土有滑石猪。这些都是史前养猪业已经有了相当发展的产物。
史前时期的人们在住地饲养家猪，为了防止野兽侵扰和家猪外逃，人们还建有猪栏。在河姆渡遗址中，考古工作者发掘出一处直径1米的圆形猪栏，周边以60根木桩围起。在陕西西安半坡遗址和山东胶县三里河遗址中，都发掘有猪栏。三里河遗址的猪栏内，还有5个小猪的遗体。
由于不实行去势，猪内杂交，近亲繁殖，又早交早孕，猪既瘦又小，这可能是原始养猪的特点①。
（二）史前人类以猪随葬的习俗
除食用外，史前时期的人们大量用猪随葬和祭祀。在大汶口文化中，人们普遍以猪头随葬，一些富人甚至还以整猪随葬。这样做，一是供死者享受，二是借此夸富。在晋南襄汾陶寺龙山文化晚期的墓地中，大型墓用整猪随葬，中型墓普遍出土有猪下颌骨。
史前时期的人们如何用猪祭祀，我们尚不得而知。但现代民俗志的一些数据给我们提供了这方面的一些线索。在海南岛，黎族人祭祖时杀猪，将猪放在火上反复烧烤，直到把猪毛烧掉为止，然后用刀刮掉毛，用水冲洗，然后才开膛取出内脏②。
二、夏商周时期猪的饲养与祭祀
（一）夏商周养猪业的初步发展
夏商两代时，「猪一类繁殖能力旺盛、易于饲养而经济效益来得快的牲畜，可能向小规模饲
养发展，成为一般社会阶层肉食品的基本来源」③。在夏代东方的山东泗水尹家城岳石文化层中，出土有大量家猪的骨骼。在郑州商城二里冈遗址中，考古人员曾在探沟中发现骨料达3万块以上，其中以猪骨为最多。夏商考古发掘中大量出土的这些猪骨，从一个侧面反映了当时养猪业的兴旺。值得一提的是，殷商时期的人们已经掌握了小公猪的去势阉割技术。在殷商甲骨文中，有一「 」字，其意为去势之豕。去势阉割技术对于仔猪的快速育肥和肉类质量的提高都有重要意义。
西周时期，猪的饲养更为广泛，猪肉已成为周人饮食生活中的主要肉食品种，一般家庭都饲养猪。《诗经·大雅·公刘》云：「执豕于牢，酌之用匏，食之饮之。」这表明猪是西周家庭的重要财富，养猪是很普遍的。但一般平民家庭喂养的猪不会很多。因为猪的饲养，需要大量谷物作为饲料，许慎《说文解字》释「豢」为：「以谷圈养豕也。」证明古人养猪用谷物，只有在人们饮食生活有多余谷物的情况下，才有可能喂养猪。
春秋战国时期，几乎家家户户都养猪，文献对此多有反映，如《墨子·天志》载：「四海之内，粒食之民，莫不牧牛羊，豢犬彘。」《荀子·荣辱》云：「今人之生也，方知蓄鸡狗猪彘，又畜牛羊。」《孟子·梁惠王》云：「鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。」
（二）中国猪肉祭祀礼俗的形成
殷商时期，猪仍被广泛用于随葬和祭祀。与前代不同的是，猪与牛羊等组合随葬、祭祀的情况开始出现了。在河北藁城台西商代中期墓葬中，有17座随葬祭食，一般都置于近墓主头部的陶器内，祭食种类以犬居多，其次是猪腿之类。其中，M102墓还残留着三牲的遗骨，有水牛角1对、羊肩胛骨1对、猪腿骨4只。在殷商甲骨文中，也大量记载了猪与牛、羊、犬等组合祭祀的情况，如《甲骨文合集》32674载：「丁巳卜，又燎于父丁百犬、百阴识 ，卯百牛。」文中的「 」为公猪，这次祭祀共燎烧一百只狗、一百头公猪，剖杀一百头牛。
猪与牛羊组合的祭祀周代称之为「太牢」，猪与羊组合的祭祀称之为「少牢」。《礼记·王制》称：「天子社稷皆太牢；诸侯社稷皆少牢。」即天子祭祀社稷时才用到牛、羊、猪三牲，诸侯祭祀社稷时只用羊、猪两牲。无论是周天子，还是诸侯国君，都是有「国」之人，他们都十分重视对社稷的祭祀。《左传·成公十三年》称：「国之大事，在祀与戎。」是说一个国家最重要的事情就是祭祀和军事，并且祭祀是排在首位的。祭祀所用的猪、牛、羊等牺牲，必须是健康端正的。《墨子·明鬼下》讲到夏商周三代之王祭祀时，称：「必择六畜之胜腯肥倅，毛以为牺牲。」在牺牲的毛、雌雄上也很有讲究，《礼记·檀弓上》云：「夏后氏
尚黑，……牲用玄。殷人尚白，……牲用白。」据甲骨文所知，殷商时对牺牲的选择极为细致。就猪而言，别雌雄而名之 ，察大小有豚（小豕），识毛有白豕、白 、黑豕、黄豕④。
春秋战国时期，礼崩乐坏，诸侯国君纷纷僭越礼制。在祭礼上，诸侯祭祀社稷时也和周天子一样开始用牛羊猪三牲的「太牢」。大夫祭祀先祖，开始用羊、猪两牲的「少牢」。故《国语·楚语》称：「国君有牛享，大夫有羊馈」。这里的「牛享」即是以牛领衔的「太牢」，「羊馈」即是以羊领衔的「少牢」。
无论是「太牢」，还是「少牢」，都是上层贵族实行的祭祀。普通贵族祭祀时，只用到猪一牲。甲骨文中的「家」字，反映了这一事实。「家」字从「宀」从「豕」，考古学家王仁湘先生认为，「家」字的本意是「陈豕于室，合家而祀」⑤。有「家」之人，并非是普通庶民，原指大夫级别的贵族。说明西周之前，大夫祭祀时，尚仅用猪。春秋战国时期，大夫祭「家」（宗庙），改用「少牢」。贵族中的士，祭「家」开始用豚，而普通庶民大众显然还没有这种权利。《国语·楚语》中的「士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐」即反映了这种情况。《礼记·王制》载：「大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐；庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐
黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。」豚与秋天献荐的黍相配，说明了用豚祭「家」的时间为秋季。
战国以后，中国的贵族等级土崩瓦解。原来依附于贵族宗法制度的士，逐渐成为一个独立的阶层，其人数越来越多，来源也越来越复杂。大量的普通庶民通过经济、文化上的努力，逐渐进入士人集团，成为新的士人。而士人用豚祭「家」的传统礼俗，也逐渐向普通庶民大众扩展，最终形成了普通中国人用猪肉祭祀的礼俗。祭祀所用的猪肉，只用开水煮熟，不加盐等任何调料，反映了中国先民早期的不加调料的水煮烹饪方式。
三、秦汉魏晋南北朝时期猪的饲养与祭祀
（一）猪的饲养由放牧转向舍养
秦汉时期，猪的饲养极为普遍。猪的饲养方式，以一定规模的放牧为主。秦汉时期有许多「牧豕人」，他们分布在南北各地，年龄不同，经历各异。如王褒《僮约》载，西汉时蜀地富人家奴「持梢牧猪」；《后汉书·吴佑列传》载，东汉官宦子弟吴佑年二十，不受他人馈赠，「常牧豕于长垣泽中」；《后汉书·杜乔列传》载，杨匡耻与宦官集团交接，「托疾牧豕
」。单个家庭饲养一头或数头猪，则采取舍养的方式。在各地均出土有汉代猪圈的模型，说明秦汉时期猪的舍养也较为普遍。在猪种的鉴定上，秦汉时期的人们已经知道猪的生理机能与外部形态的关系，这对优良猪种的选育起了很大作用。