实验十三 味觉试验
一、目的要求
1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。
2．学会一种基本味阈的测定方法。
二、实验内容
(一)基本味觉试验
1．实验原理
甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。基本味和彩中的三原相似，它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别的各种
味道。通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。
2．实验器材
容量瓶（250 mL 4个；1 000 mL 11个）、烧杯（100 mL 12个；500 mL 1个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。
3．实验试剂
（1）蔗糖溶液（母液A 20 g/100 mL）：称取50 g蔗糖，溶解并定容至250 mL。使用时分别移取20、30 mL母液A，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.4、0.6 g/100mL的2种试液。
（2）NaCl溶液（母液B 10 g/100 mL）：称取25 gNaCl，溶解并定容至250 mL。使用时分别移取8、15 mL母液B，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.08、0.15 g/100mL的2种试液。
（3）柠檬酸溶液（母液C 1 g/100 mL）：称取2.5 g柠檬酸，溶解并定容至250 mL。使用时
分别移取20、30、40 mL母液C，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.02、0.03、0.04 g/100 mL的 3种试液。
（4）硫酸奎宁溶液（母液D 0.02 g/100mL）：称取0.05 g硫酸奎宁，在水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至250 mL。使用时移取2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、0.0008 g/100 mL的4种试液。
4．实验步骤
（1）在白瓷盘中，放12个已编号的小烧杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液（其中1杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。
（2）先用清水（约40 ℃）漱口，再取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（勿咽下），温活动口腔使试液接触整个吞头，仔细辨别味道，吐去试液，用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和味觉判断。按照一定的顺序（从左到右）对每一种试液（包括水）进行品尝，并做出味道判断。更换一批试液，重复以上操作。
5．结果记录
当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，例如水；当你对试液的味道犹豫
不决时，以“?”表示；当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。味觉试验记录见表实-3。
表实-3 味觉试验记录
姓名 日期
序号 | 第一次试验 | 第二次试验 | ||
试液编号 | 味 觉 | 试液编号 | 味 觉 | |
1 2 3 4 . . . . . . 12 | 505 811 939 567 . . . . . . 126 | 苦 0 酸 咸 . . . . . . ? | ||
（二）一种基本味觉的味阈试验
1．实验原理
品尝一系列同一物质（基本味觉物）但浓度不同的水溶液，可以确定该物质的味阈，即辨出该物质味道的最低浓度。
察觉味阈—该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。
识别味阈—指能够明确辨别该物质味道的最低浓度。
极限味阈—指超过此浓度溶质再增加时味感也无变化。
以上3种味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度，所以味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定，本实验中采用质量浓度。
2．实验器材
容量瓶（250 mL1个； 500 mL12个）、烧杯（500 mL1个；100 mL12个）、移液管（10、20、25 mL各1支）、电子天平、白瓷盘。
3．实验试剂
(1)氯化钠母液：称取氯化钠25 g，溶解并定容至250 mL，质量浓度为10 g/100 mL。
(2)稀释母液，配成一系列质量浓度的试液：
分别移取NaCl母液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0、11.0 mL稀释并定容至500 mL。配成质量浓度为0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18、0.20、0.22 g/100 mL的系列试液。
4．实验步骤
（1）在白瓷盘中放12个已编号的小烧杯，内盛一系列NaCl试液（约30 mL）。从左到右浓度由小到大顺序排列，并随机以三位数给试液编号。
（2）先用清水漱口（约40 ℃），然后喝一小口试液含于口水，活动口腔，使试液接触整个
舌头和上腭，从左到右品尝试液。仔细体会味觉，对试液的味道进行描述并记录味觉强度。
5．结果表示
（1）用0、？、1、2、3、4、5来表达味觉强度；
0 ——无味感或味道如水；
？——不同于水，但不能明确辨出某种味觉（察覚味阈）；
1 ——开始有味感，但很弱（识别味阈）；
2 ——有比较弱的味感；
3 ——有明显的味感；
4 ——有比较强的味感；
5 ——有很强烈的味感；
（2）味阈试验记录见表实-4。
表实-4 味阈试验记录
姓名 日期
序 号 | 试样编号 | 味 觉 | 强 度 |
1 2 3 4 . . . 12 | 234 967 467 376 . . . 146 | 你的味道0 ? 咸 咸 . . . 咸 | 0 ? 1 4 . . . 5 |
（3）根据记录和老师所提供的试样溶液的质量浓度，测出自己的察觉阈和识别阈。
三、注意事项
1．试液用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字，也可用拉丁字母或字母和数字相结合的方式对试样进行编号。
2．试验中所有玻璃器皿都必须从未装过任何化学试剂，并预先用清水洗涤，不能用其它液体洗涤，如肥皂液等。
3．试验中的水质非常重要，蒸馏水、去离子水都不令人满意。蒸馏水会引起苦味感觉，去离子水对某些人会引起甜味感，所以一般方法是将新鲜自来水煮沸10 min（用无盖锅），然后冷却即可。
4．每次品尝后，用清水漱口，等待1 min再品尝下一个试样。
四、问题与思考
1．影响味觉的因素有哪些？
2．察觉味阈、识别味阈、极限味阈的概念是什么？
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