3。4.1餐巾概述 3.4餐巾折花 1。餐巾与餐巾折花 (1）餐巾（napkin)，又称口布（serviette)、茶布、席布(dinner（ortable)napkin）等，一般为正方形布巾,边长从45cm到65cm不等,是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。 （2)餐巾折花（napkinflower）是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。餐巾折花是餐前的准备工作之一。最早是叠成方形平放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。 2。餐巾的作用 (1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴,另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 （2)餐巾折花还能起到美化桌面的作用.服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等,摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 (3)餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题,起到沟通宾主之间感情的作用。
手感柔软,但清洗麻烦，需洗净、上浆、熨烫。 （2)棉麻织品：质地较硬，不用上浆也能保持挺括。 (3)化纤织品：颜亮丽、透明感强；富有弹性,比较平整，如一次造型不成，可以二次造型,不用浆烫，使用方便：可塑性不如纯棉织品和棉麻织品好;易清洗，但吸水性差，去污力不如纯棉织品；手感不好。 （4)纸质餐巾：成本低，更换方便;尽管也能循环再利用，但是不够环保;有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。 2)按照餐巾的颜分 (1）白餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以人的情绪。但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。 （2）冷调餐巾：给人以平静、舒适的感觉，主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。例如，湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
（3）暖调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红、橘黄、淡紫等.例如，大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄餐巾给人以高贵典雅的感觉. (4）条状餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些. 3）按餐巾的规格分 餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同.根据实际使用效果,45cmx45cm、50cm×50cm或60cm×60cm的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍、适宜。 4）按餐巾的边缘形状分 餐巾边缘有平直形、波浪曲线或花边两种类型。
花篮的折法 3.4。2餐巾折花的基本类型 各种各样的餐巾折花,形形、千奇百怪、栩栩如生,现在比较成熟的、简洁的、容易折叠的餐巾折花有近百种。 1。按照餐巾折花的盛器分 （1)杯花（napkinflowersinthecup/glass）;-般应用在正式的宴会中，不同的宴会有相对稳定的餐巾折花搭配和设计，是正式餐饮活动中最普遍使用的类型，也是餐巾折花中种类最多的一类，属于中式花型。其特点是折叠的技法复杂，程序较多，操作要有一定的技巧，服务规范,造型别致和多种多样,成为服务艺术和优质服务的组成部分。
杯花需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散；由于折叠过程中，对口布进行多次折、篡紧等，使用时平整性较差;又由于插杯过程中容易造成污染,所以目前杯花的使用日益减少. (2）盘花(napkinflowersontheplat）:盘花一般在西餐和中餐零点餐厅中应用较多一些，也成为近年来餐巾折花的一个趋势。其特点是折叠简单，操作方便，服务简单,造型简洁明快，餐巾折痕较少。可以提前折叠好，便于储存,在摆台结尾阶段放人看盘中即可。造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器内。 盘花由于简洁大方，美观实用，呈发展趋势，逐渐取代杯花在中餐中的地位。 （3)环花（napkinflowersthroughthering/link）：将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内,称环花。它是盘花中此较特殊的一类，往往使用餐巾环，通常是创意餐台设计中必不可少的餐巾
花型.餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银质的和塑料制、象牙制、金制、玉制等。此外餐巾环也可用彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状,然后配以鲜花。 环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是简洁、雅致、出其不意。常常应用在大型宴会和重大的接待中，给人别致的感受;特别是其餐巾扣的材质、造型、彩、做工等，对于餐台环境的营造具有独特的功能。 2.按照餐巾折花的造型分 (1）植物花：主要是模仿植物的花、叶、茎、果实等，是餐巾折花中最重要的一类,其中以花草为主。 ①花卉型餐巾花：月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、鸡冠花、出水芙蓉、兰花等.这一类花是植物类餐巾花中使用最多的。
②叶类餐巾花:荷叶、双叶花、三叶花、四叶花. ③茎类餐巾花：冬笋、春笋、马蹄莲、翠竹、仙人掌等。 ④果实类餐巾花：玉米、寿桃等。 （2）动物花：主要模仿鱼、虫、鸟、兽等的整体形态或局部特征。动物造型形态生动、活泼可爱，其中以飞禽为主。 ①飞禽造型餐巾花：孑L雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥、大雁、火鸡、小鸟等. ②走兽造型餐巾花：白兔、松鼠等。 ③昆虫造型餐巾花：蝴蝶、蜻蜒等。 ④鱼虾造型餐巾花：金鱼(龙眼、四尾金鱼、三尾金鱼)、对虾、海螺等。 (3）实物花：模仿生活中的各种实物形态而折成的花，如花篮、领带、披肩、情人结、折扇（双扇、单扇）、风帆、风车、马蹄、帽子(僧
帽、教皇帽、皇冠、三角帽)、轮船、帆船(一帆风顺、乘风破浪、轻舟、小船)、飞机、六角星、袋子(餐巾袋、装饰袋、雅洁袋等）、聚宝盆、元宝或如意、楼梯或台阶、和服、蜡烛等。 (4）抽象花：比较少见，是在近年来有的个性餐厅和设计酒店中的餐饮服务中出现的餐巾花.
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