神木职教中心
薛改飞
2012/4/16
教学课题：餐巾折花
教学内容：①餐巾的定义、种类、特点及使用方法。
②餐巾花的种类、特点、作用及花型选的用原则。
③餐巾折花的基本方法、折花注意事项、餐巾花实例训练。教学目标：掌握有关餐巾的各种知识，并首先掌握餐巾花的各种技法和要领。
教学方法：讲授法、图片比较和观察法、提问法、实地操作训练法、多媒体课件。
教学重点：餐巾和餐巾花的种类特点；餐巾花型的选择应用；餐巾折花的各种方法。
教学难点：餐巾折花的各种方法。
教学过程
新课导入：餐巾，又称口布，在英文中叫“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。据说在15、16世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，这是餐巾由来的一种说法。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一个新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾.
一、餐巾的种类及特点
餐巾，又称口布，在英文中叫“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。
(1)全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。
特点是吸水性强、触感好、彩丰富，但易褪，不够挺括，平均寿命只有4—6个月。规格为50—65CM
(2) 维萨餐巾。
特点是彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪并且经久耐用，可用2—3年，价格适中，但吸水性差。
(3)化纤餐巾。
特点是质地较薄，价格较低，规格一般只有35CM。
(4)纸质餐巾。
特点是一次性使用，规格为35CM，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。
二、餐巾花的种类和特点
1．按造型外观分类
（1）动物类造型（形态逼真、生动活泼）举例略
（2）植物类造型（造型美观、变化多）举例略
（3）自然界和日常生活中各种形态的实物造型。（挪威冰川、灰姑娘的鞋、扇面、皇冠、花篮等）
2．按折叠方法和放置用具的不同分类
（1）杯花（立体感强，造型逼真，手法复杂，容易污染杯具，不易提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强）
（2）盘花（手法卫生简捷，便于储存，打开后平整，被中西餐广泛应用。）
（3）环花（传统、简洁、雅致）
三、餐巾花形选择的原则（知识延伸——学生要记笔记）
1．根据宴会的主题确定花形、彩和质地。比如婚宴宜选择并蒂莲、玫瑰、鸳鸯、喜鹊等，而不能选择扇子；寿宴宜选择仙鹤、寿桃等，而不能选用吊钟花、菊花等。
2．根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择。比如日本人不宜选用荷花；法国人不能选仙鹤。
3．根据宾主座位的安排选择花形。如主位花。
4．根据宴会的规模来选择花形。一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂形象逼真的花形。
讨论分析：餐巾及餐巾花的作用（归纳的知识点——学生要记笔记）
（1）餐巾是一种卫生用品。
（2）表达宴会主题。
（3）餐巾折花起着美化席面，衬托气氛的作用。
（4）表明宴会的座次，体现宴会的规格和档次。
四、餐巾折花的基本技法和要领（拿餐巾边讲边示范，学生跟着操作）
1．折叠：最基本的折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐花篮的折法
巾一折二，二折四等。
2．推折：是打折时应用的一种手法。在干净光滑的台面上，拇指和食指紧握折叠处向前推，同时用中指控制间距，一般应从中间向两边推。
3．卷：将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法。
4．翻拉：是指将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样。
5．捏：做鸟与其他动物的头所使用的方法。
6．穿：用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种方法。
注：折花过程中要注意的事项（老师针对细节的强调——学生要记笔记）
1．操作前要洗手消毒。
2．在干净的台面上操作。
3．操作时除了双手，身体其他部位不能接触餐巾。
4．放入杯中时，要注意卫生，手指不允许碰触杯口，杯身不能留下指纹。
五、餐巾花实例训练
白鹤玫瑰
小结：这节课主要学习了餐巾及餐巾花的种类和特点、宴会花型的选择和应用、餐巾折花的基本方法和注意事项。