实验一 单宁含量的测定
单宁又称鞣质（Tannins），是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。
用途：在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。在医疗上广泛用作止血药，也是烫伤的良好药物。由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。
性质：易溶于水
具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。
与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单
宁，可用来澄清果汁
遇某些金属即发生颜反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红，遇碱则变蓝。
方法一    比法
一、 实验原理
样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝化合物，比测定
二、 试剂和器材
标准单宁酸溶液（0.5mg/mL)：准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。
F-D(Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。
60g/L偏磷酸溶液
1mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。
95%和75%的乙醇溶液
组织捣碎机或研钵，分光光度计
三、 实验步骤
1、 标准曲线的绘制
准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。于30℃恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。
2、 样品测定
果实去皮切碎后，迅速称取50g（如分析罐头食品则称取100g），加入95%乙醇50 mL、60g/L偏磷酸溶液50 mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min(或在研钵中研磨成浆状)。称取匀浆液20g于100 mL容量瓶中，加入乙醇（75%）40 mL，在沸水浴中加热20min，冷却后用乙醇（75%）稀释至刻度。充分混合，以慢速定量滤纸过滤，弃去初滤液。
吸取上述滤液2 mL，置于已盛有25 mL水、2.5 mL F-D试剂的50 mL容量瓶中，然后加入1
mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分摇匀（此时溶液的蓝逐渐产生）。同时做空白实验。
于30℃恒温箱中放置1.5h后，用分光光光度计在波长680nm处，乙试剂空白调零，测定吸光度。
3、 结果计算
X=（C×10-6）/( m×K)×100%
式中X——样品中单宁的质量分数，%；
C——比用样品溶液中单宁的含量（由标准曲线查得），μg；
m——样品质量，g；
K——稀释倍数，如按上述方法取样50g时K=（20/200）×（2/200）=1/500
四、注意事项
1、样品处理时要尽快进行，以免单宁氧化而造成误差
2、维生素C也能与F-D试剂作用产生蓝，因此当样品中含有维生素C时需进行校正，1mg维生素C相当于0.8mg单宁酸。
方法二    EDTA络合滴定法
一、 实验原理
根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2，根据EDTA标准溶液的消耗量，可计算出样品中单宁的含量。
二、 试剂和器材
1.000mol/L醋酸锌标准溶液：准确称取Zn(Ac)2·2H2O 21.95g，用水溶解后定容至100 mL。
0.0500mol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）标准溶液：准确称取EDTA9.306g，溶解于水，
用水稀释至500 mL。必要时进行标定。
pH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液：称取54gNH4Cl，加水溶解后加入浓氨水350 mL，用水定容至1000 mL。
铬黑T指示剂：称取0.5g铬黑T，溶于10 mL pH=10的NH3-NH4Cl缓冲溶液中，用乙醇（95%）定容至100 mL。
三、 实验步骤
1、 样品处理：称取切碎混匀的样品5~10g,置于研钵中，加入少许石英砂研磨成浆状（干样品经磨碎过筛后，准确称取1~2g），转入150 mL锥形瓶中，用50 mL水分多次洗净研钵，洗液一并转入锥形瓶中，振动提取10~15min。
2、 络合沉淀：在100 mL容量瓶中，准确加入醋酸锌标准溶液5 mL浓氨水3.5mL，摇匀（开始有白沉淀产生，摇动使沉淀溶解）。慢慢将提取物转入容量瓶中，不断振摇，在35℃水浴中保温20~30min。冷却，用水定容至100 mL，充分混匀，静置，过滤（初滤液弃去）。
3、 滴定：准确吸取滤液10 mL，置于150 mL锥形瓶中。加水40 mL、NH3-NH4Cl缓冲溶液12.5 mL、铬黑T指示剂10滴，混匀。用0.0500mol/L的EDTA标准溶液滴定，溶液由酒红变为纯蓝即为终点。
4、 结果计算
X=(C1V1－10C2V2)×0.1556/m×100
式中 X——样品中单宁的质量分数，%；
C1——醋酸锌标准溶液浓度，mol/L；
V1——吸取醋酸锌标准溶液的体积，mL；
C2——EDTA标准溶液浓度，mol/L；
V2——滴定时消耗EDTA标准溶液的体积，mL；
0.1556——由实验得出的比例常数，g/mmol
M——样品质量，g；
10——分取倍数，即样品络合沉淀后定容至100mL，吸取其中的1/10进行滴定。
四、注意事项
1、单宁遇Fe3+会发生颜反应，因此处理样品时不能与铁器接触，切碎样品应采用不锈钢刀
2、单宁容易被氧化，样品处理后应立即进行测定。同时要注意加热温度，加热过程中要间歇摇动数次，以使反应完全。
方法三    高锰酸钾滴定法
一、实验原理
单宁为一强还原性物质，极易被氧化；本实验以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭吸附前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。靛红能被高锰酸钾氧化从蓝变黄从而指示终点。
二、试剂和器材
柿子、香蕉、苹果等；水浴锅、电子天平、量筒、容量瓶（1000 mL）、移液管（10 mL、5 mL）、研钵、漏斗、滤纸、烧杯。
粉状活性炭
0.01 mol/L高锰酸钾溶液：将1.58 g高锰酸钾溶入沸水中，移入1000 mL容量瓶，冷却后定容至刻度。用草酸标定后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。
0.1%靛红溶液：称取靛红1 g，溶入50 mL浓硫酸中，如难溶，可在水浴中加热到60℃，保持4 h。然后稀释至1000 mL。
三、实验步骤
取样品5~10 g放于研钵中磨成匀浆，用水稀释定容到100 mL过滤，吸取滤液5 mL放于10mL三角瓶，准确加入靛红5 mL，蒸馏水10 mL，用高锰酸钾滴定至金黄
另取样液5 mL加入活性炭2~3 g置水浴上加热搅拌10 min，趁热过滤，并用热水洗数次，
于滤液中准确加入靛红5 mL，蒸馏水10 mL，用高锰酸钾滴定至金黄
按下式计算
单宁%= N×（V1－V2）×0.0416/m×100
式中 N——高锰酸钾摩尔浓度
V1——滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的毫升数
V2——样品吸收单宁后所消耗高锰酸钾溶液的毫升数
m——5 mL样液相当于样品的质量
0.0416——单宁的毫摩尔
实验二 淀粉糊化度的测定
一、实验原理
对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。
C6H12O6＋I2+NaOH→ C6H12O7 ＋NaI+H2O
I2(过量部分) +2NaOH = NaOI＋NaI+H2O
NaOI＋NaI+2HCl =NaCl+ I2+H2O
I2+Na2S2O3 = NaI+ Na2S4O6
二、实验材料与试剂
膨化食品或方便米饭、方便面条等
糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40ml 稀释至100ml；或用β－淀粉酶
0.1M的硫代硫酸钠标准溶液
0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用
10％硫酸溶液
1M盐酸溶液
0.1M氢氧化钠溶液
三、实验步骤
1、样品处理：取样品20g，加入200ml99%的乙醇，混匀，使之迅速脱水，1min后抽滤，生成的沉淀用加入200ml99%的乙醇反复洗涤，脱水干燥后放在通风橱中吹干，用研钵将其粉碎，然后放在索氏抽提器中脱脂，之后干燥。
2、取3个碘量瓶A,B,C,分别称取脱脂粉碎后经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。
3、分别加入50ml水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。
4、向各瓶加入稀释的糖化酶液2ml，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。
5、取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2ml，终止糖化。
6、将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。
化学实验报告7、分别取滤液10 ml置于250 ml碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5ml及0.1M氢氧化钠溶液18ml，盖严放置15min。
8、打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2 ml，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至无，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。
四、计算：
α-化程度=(V0－V2)/(V0－V1)×100%
    V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
    V1---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
    V2---滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数
五、注意事项：
1、加酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。
2、一般膨化食品的α-化程度为98％-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90％～92％，生淀粉为15％。
六、试剂配制
1、0.1M硫代硫酸钠标准溶液（500毫升）：26克五水硫代硫酸钠或16克无水硫代硫酸钠溶于1000毫升纯水中，煮沸、冷却，一周后过滤、标定即可使用。
2、0.1M碘标准溶液（600毫升）：先将3克碘化钾溶解于约5毫升水中，然后一边搅拌一边加入1.28克碘，全部溶解后移入100毫升容量瓶中定容至刻度，棕瓶盛装，避光保存。
3、糖化酶液（300毫升）：取啤酒麦芽，粉碎，按料水比1：3加水在常温下浸提25分钟，
用脱脂棉过滤。或者称取试剂酶5g，用100毫升蒸馏水溶解制得5%的淀粉酶。
4、10％的硫酸（300毫升）：将浓硫酸10ml缓缓注入蒸馏水至100ml,冷却，摇匀。