理论THEORY
顺德职业技术学院
引言：
中国人的饮食文化具有十分浓厚的情感彩，以情为导向是中国独有的饮食观念。中国饮食通过、香、味、形、器等方面的体现，展现独特的美学特征。
1. 中国饮食的美学要素：泽美
、香、味俱全，是人们对佳肴最直接的感官评价。其中，是首要感官评价。一份菜肴，如果拥有鲜艳的颜，会极大提升人们的食欲。美食的泽来自食物本身的泽，比如，翠绿的油菜、紫甘蓝、金黄的玉米。还可以使用人工素添加泽，比如，红辣椒过热水后掉。还有利用调味品增，比如，红烧肉加糖会像挂了一层糖霜，深红，让人看了垂涎欲滴，咖喱鸡块中撒些咖喱粉，颜就会变成鲜艳的金黄。以及烹煮变，比如，虾、蟹蒸或煮后变红。
饮食中的彩相扣需要遵循一定原则：①选用同一系，可以选择同一系的食材，深、中、浅三相搭配，让系保持一致。如“糟溜三白”鸡片、鱼片、笋片都是白，视觉上鲜亮明洁。②邻近，主料与配料有一部分泽相近，比如“肉末烧茄子”，两样食材都属于暖系列中的棕系，彩相近，看起来温馨且明朗。③对比，也叫撞搭配，比如，棕食物搭配橙食物，让食
菜以辣为主。⑤咸味。百味咸为先。
⑥香味。香油，香菜，五香粉。⑦鲜
味。鱼汤，鸡汤。而复合味是由两种
或两种以上的基本味组成，比如，凉
皮是酸甜味，甜面酱是甜咸味，水煮
鱼是香辣味。
4. 中国饮食的美学要素：形态美
饮食除了满足人们的味觉需求
外，还要满足人们的视觉需求。比
如，餐厅用餐与外卖用餐的最大区别
就是餐厅用餐的摆盘漂亮，厨师会为
了菜品的视觉效果精心布置，从食物
摆盘到灯光设计、拍摄技巧，所以，
食物除了是一份菜品，也是一件造
型艺术，花费了大量的时间与精力，
我们才会看到这么“美”的食物。一
盘精美的菜品，食材大小要均匀，形
状要一致；食物造型多种多样，可以
通过捏塑、雕刻、镶嵌等方法凹处造
型，还可以借助雕花、水果、酱汁来
丰富餐盘元素。比如，撒些芝麻、坚
果碎、奶酪碎、圣女果等，增加视觉
美感。总之，饮食的形态美是食物美
感的一部分，人们也要注重对食物外
在装饰的重要性，遵循美的法则，带
给人视觉与味觉的双重享受。
5. 中国饮食的美学要素：名称美
中国人讲究含蓄，讲究韵味，喜
欢犹抱琵琶半遮面，一个好的美食名
称，不仅要悦耳动听，还要能引人遐物看上去充满生气，十分热闹。比如
“芙蓉鸡片”，经典的红绿配，整个
菜品个性十足，非常醒目。
2. 中国饮食的美学要素：香气美
香气是食物所散发出的气味，食
物的香气会让人愉悦，能够刺激人的
味蕾，引起人的食欲。饮食的香味主
要分为食物自身的香味和食物经烹饪
之后的香味。食物自身的香味比如稻
谷香、麦芽香、薄荷香、红薯香、水
果香。烹煮香是指食物在被加工过程
中，不同的烹饪方式，所添加的不同
调料的味道，在火候、时长等因素的
共同作用下，形成的一种香。比如，
红烧肉的浓香，清蒸鱼、蒸饺的清
香，臭豆腐、螺蛳粉的异香，酱香鸭
的鲜香。
3. 中国饮食的美学要素：味道美
食以味为主，味道美是饮食美
的主导因素。一道菜肴，即便彩鲜
丽、造型精美，但如果味道不好，那
无论如何都不能被称之为美食。人类
能品尝出多种味道，概括起来主要分
为基本味和复合味两大类。基本味分
为酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜七
种：①酸味。醋味，去腥解腻，激发
食欲，助消化。②甜味。糖味，增加
美食文化菜肴的鲜美。③苦味。陈皮，苦瓜，
莲子心。④辣味。花椒、八角、葱、
蒜，食物中刺激性最强的味道，川渝
摘要：随着物质生活水平的提升，饮食已经远远超越了人们的物质生存需求，升华为满足人们精神需求的存在。中国饮食经历了几千年的进化，已经由维持个体生命内化成为人们日常生活中的审美情趣、艺术理想和仪式感的表征。中国自古以来讲究“仪礼”，人们对于饮食文化的感知不仅有、香、味的需要，更有了对名、器、境的追求，使其更有“味道”，更具深邃的审美意蕴。
关键词：饮食文化；饮食美学；泽美；形态美；器具美；香气美
126 I FOOD INDUSTRY I
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