苏州传统食品的形成及发展
声誉卓著的“苏式”传统食品，历史悠久，品种繁多，至今已有十二个大类，1200多个品种，其中比较著名的便有650个左右。十二个大类分为六个帮式，六个特。即：苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏州炒货、苏州名茶、苏州特酱菜、苏州特调味品。
苏式传统食品的主要特点是重时令、尚新鲜、注精巧、尊传统，充分显示其江南水乡特有的风格和具有高文化层次的特征。为苏州历史文化名城的一个不可分割的组成部份，为我国传统食品帮式中重要的一支，在我国食品发展史饮食文化史上占有重要的地位。
苏式传统食品形成较早，源远流长。早在上古时期的江南青莲岗文化时期（绝对年代约公元前4500—4000年），从苏州唯亭镇草鞋山发现的炭化谷粒，加工粮食的陶杆以及数量众多的动植物残骨、残骸，与饮食有关的食器遗物鉴定，苏州地区当时稻谷已能加工成糙米，水产资源丰富，渔猪生产比较发达、农业生产、食品初加工已在经济生活中起重要的作用。形成了日常饮食以米饭或米粥为主食，渔猪、花果为辅食的饮食格局。炊具多用泥制红陶。常见的有鼎、豆、罐、壶、杯、釜、甑、盆、盉、瓶、缸、瓮等，其中盛酒的器皿较为讲究。吴
地先民的这些饮食习性，为以后苏式传统食品的形成奠定了基础。
美食文化
商汤时期，随着奴隶社会的产生，生产力的发展，青铜器的出现，促进了饮食烹饪的进步。各种铜筷、铜匙、铜铲以及装盛食品用的簋、簠等铜制饮食器具已经相当精美齐全。从出土文物来看，此时吴地贵族酿酒成风嗜酒盛行。如：（大：在上+皿：在下—合为一字），是吴地贵族宴饮时盥洗用的青铜盘。宜侯矢簋，铭文说明早在西周前期，吴地贵族便用如此精美的食品，作为祭祀之用。此时苏州太湖佳蔬便已脍炙人口，有“菜之美者，具区之菁”的美誉。
春秋时期，苏州水乡已形成，湖河荡泊鹜飞鱼跃，蟹肥虾美，四时鱼鲜，八节水产已成为当时佳肴美食，最为著名的是“炙鱼”。《吴越春秋》曾有“炙鱼”的记载，其烹调技艺在、香、味等方面已较为复杂。枚乘《菟园赋》：煎熬炮炙，极乐到暮。“今天闻名中外的松鼠桂鱼便是“炙鱼”几经演变而成。
与此同时，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。据《礼记内则》载：“子事父母，妇事舅姑，枣、栗、饴蜜以甘之。”儿子孝敬父母，媳妇敬奉公婆，用饴蜜浸渍枣、栗，使其味道甘美，这实在是蜜饯制作的雏形。另外《楚辞·招魂》给我们留下了
一个丰富的食单，其中值得注意的是“和酸若苦，陈吴羹些。粔籹蜜饵，有餦餭些。”这一记载，使我们知道当时吴地的酸辣羹，蜜沾米粑，蜜馅的饼不仅味道甜美，而且已颇负盛名。
秦汉时期，铁器的逐步推广，厨具的改进，促进了刀工和烹调技术的进步。三国时吴郡陆绩称其母“切肉未尝不方，断葱以寸为度”，这是有关吴人菜肴讲究刀工精细的较早记载。两晋以后，士大夫醉心于饮馔的精美华侈，左思《吴都赋》说吴人“矜其宴居，则珠服玉馔”。晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴中的菰菜莼鲈已成为后世千秋佳话。“千里莼羹”是晋代的名菜，先见称于晋初的陆机，后受誉于梁代的吴均。《齐民要术》载，莼羹是以鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐豉而成。秦汉时期苏州的名菜大多以水产汤羹为主烹调方法虽变化甚少，但很注意形与形态的和谐。
唐宋时期，苏式菜肴、蜜饯、卤菜相继形成帮式。船菜、船点由宫廷宴游走向民间。唐白居易任苏州刺史，兴修水利，募工疏浚虎丘山前的“七里山塘”，修筑“白公堤”。从此，乘船宴游虎丘的风俗由宫廷走向民间，还从虎丘扩大到太湖、石湖等地。
但由于游船容积小，局限性大，烹调菜肴，制作点心受到一定的约束，因此在唐代便形成
了苏州菜肴以炖、焖、煨、焐等火候菜为主的烹调特，以水产鱼馔为主的风味特。从而形成了苏式菜肴突出原料本味，汤清而不寡，汁蜜而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味的独特风味。船菜最大的特是菜名高雅，各具真味，突出原料本，不拼花盆，各菜自成一味，绝无雷同。菜肴精细异常，数量确不多，有的仅够每人一箸一匙，正因其只能浅尝，方使食者细嚼缓咽得以品出真谛。
唐代在发展继承船菜的主要烹调技法的同时，各菜馆又兼取爆、炒、煎、炸等烹调技法使苏州菜肴更为细巧精美。《清异录》特地记载了唐代“吴越有一种玲珑牡丹鲊”，是以“鱼叶斗成牡丹状，既熟，出盎中，微红如初开的牡丹。”白居易有诗句“荷叶上包鱼鲊”。
唐贞观年间，遣使于天竺摩揭陀国取熬糖法，（见《新唐书·西域列传》）出现了蔗糖。蔗糖使用方便，便于运输和储存，很快被人们广为运用，从而促进了唐代糕点、糖果蜜饯的加工。米面糕点制品花繁多，有：“鎚”（为食字旁）、飣、饼、“炎”（为食字旁）、酥、糕、包子、饺子、馄饨、面条等等。糕，便有紫云糕、花折鹅糕、水晶龙凤糕、半锦糕等式样，并已运用酥、酪、乳、糖、肉等多种原料，有的甚至把“花”也作为糕点的原料。《吴县志》载唐代诗人刘禹锡的寒具诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，
压扁夫人缠臂金。”非常形象地描术了寒具的制作方法、颜和形状。（寒具即今馓子，明李时珍《本草纲目》）
顺便提及的是，唐代苏州饮茶之风极盛，苏州的香茗，虎丘的清泉已闻名全国。这与苏州唐代游宴的饮食习俗息息相关。有了美味的船菜船点，当然少不了清香扑鼻的茶茗。唐代陆羽的《茶经》曾记载苏州虎丘的清泉，而唐晔的《膳夫经》更详细地记载了苏州的茶。“茶古不闻食之，近晋宋以降，吴人采叶煮，是为茗。······至德、大历逐多。建中（公元780年—783年）以后盛矣，新安茶、新蜀茶······”
宋代是我国历史上饮食习俗和食品加工出现重大交流的时期，是南北饮食文化的一次大融合。随着政治中心的南移，大批中原土族南下，中原风味的菜肴、糕点、面食等食品也随之南下。南宋吴自枚《梦梁录》载：“南渡以来，几二百余年则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”如苏州名菜中的“蜜蟹”，宋人沈括《梦溪笔谈》曾记述是当时有名的贡品，口味略甜，食有奇香。而苏州菜肴着重甜这一特正是宋代南北饮食文化交融的产物。宋代前是北方人重甜，南方人重咸。隋大业六年，苏州进贡到长安、洛阳的“蜜蟹”拌有大量的糖蜜（见《大业拾遗记》），北方人口味之甜便可得到证实。然而，苏式菜肴在接受北方风
味的同时，始终保持香而不俗，甜而不腻，富有清淡的糟鲊红曲之味，仍保持着自己独特的传统美肴特。