唐太宗从印度学回的技术，不出二十年，就远超印度
仅仅从字面意义上来讲，追求甜蜜也是人类的天性，这也许是因为人生下来喝的第一口乳汁就是甜的——因为乳糖的缘故。回忆恒久远，嗜甜永流传，通常我们以说到糖，首先进入脑海的就是蔗糖。在人类历史上，蔗糖始终占据着重要的地位，它几乎成为甜味的代名词。
虽然从广义上来说，糖涵盖了所有以葡萄糖为基本单位的物质，既有麦芽糖、也有果糖，但人类甜蜜记忆的核心，始终来自蔗糖。毕竟，与生物的其它两种主要能量来源（脂肪、蛋白质）相比较，服食蔗糖及其形形的制品最能全方面愉悦我们的身心。——《甜与权力》
人类都是嗜甜的，这可谓天性，但吃一口蔗糖并非易事。
中国上古时期并没有蔗糖，翻阅典籍，能到的甜的东西，除了初恋，就只有“枣、栗、饴、蜜”，出自《礼记·内则》：“子事父母，枣粟饴蜜以甘之”。所谓饴（又叫饧、餔、餦餭），米糱煎者也，是植物种子在发芽过程中产生酵素，将淀粉水解之后的产物，后来多用大麦制成，也就是如今常说的麦芽糖，这是上古最广为人知的甜味来源，《诗经·大雅·緜》中有“周原膴膴，堇荼如饴”，是为例。
当然还有蔗饴，用蔗浆制成，西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中，有“亮使黄门以银椀并盖，就中藏吏取交州所献甘蔗饧……”的记述。《楚辞·招魂》有“胹鳖炮羊，有柘浆些”。 元鼎五年（前112）十一月辛巳朔旦，汉武帝祀于甘泉宫，令司马相如等数十人赋诗称颂，共同制作了《郊祀歌》十九章，中有“泰尊柘浆析朝酲”之句，意思是用甘蔗汁可以解去宿酒。但液态糖到固态糖，还有一段距离。
甘蔗最早在远古时期的新几内亚开始人工种植。公元前6000年前，外传至菲律宾和印度。如今所见最早的制糖记载见于印度文献，比如帕檀伽利（Patanjali）的《大讲章》，其中一段对《伯尼尼经》的评论中反复出现米饭布丁配牛奶和糖、加糖的大麦粉、姜和糖调味的发酵饮料等含糖的食谱。敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录，说印度出产甘蔗，可造上品之“煞割令”。根据季羡林的解读，“煞割令”就是梵文sarkarā（糖）的音译，后传到中国和欧洲等地，因此糖字的英文sugar、法文sucre、德文zucker、俄文caxap等，都来自印度吠陀语和古典梵文的sarkarā。
西汉时，南越人杨孚的《异物志》说，甘蔗“搾取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，即凝如冰，破如砖，食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”这种石蜜，和东汉张衡的
《七辨》中提到的“沙饴石蜜”应该是同一种东西，但这种东西究竟是蔗糖本身，还是用熬糖法制成的微晶，不得而知，但可以肯定此物在当时极其珍贵，难得一见，而且八成是舶来品。张衡自己就说石蜜“远国储珍”，《续汉书》则说：“天竺国出石蜜。”
中国最早的蔗糖记录，见于六世纪陶弘景著的《名医别录》：“蔗出江东为胜，卢陵也有好者，广州一种数年生，皆大如竹，长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”而最早的制糖法记录，则见于《新唐书·西域列传》，647年，贞观二十一年，唐太宗派遣使者到印度摩揭陀国学习制糖法。学成归来后，唐太宗“诏扬州上诸蔗，拃渖如其剂，味逾西域远甚。”但这里的糖，并非蔗糖，而是红糖。
而有了印度传入的制糖法技术后，在唐代，中国的制糖业不仅完成了产地的规模化生产，还几乎自行发展出了所有的糖制品品类，却唯独没有白糖。《元和郡县图志》载蜀州贡沙糖，青州贡糖，可见普及。大历年间，邹和尚创制糖霜，几乎同时，四川遂宁一带，出现了用甘蔗制取冰糖，647年，还发明了滴漏法制糖，但因为没有糖浆脱的方法，所以糖非黑即黄，实际人仍然是红糖。
及至宋朝，中国的糖业发展已经非常完备了，中国产的糖，以糖霜为最高，但糖霜根据颜
来判断，仍然是红糖，比如北宋王灼于1130年间撰写出的中国第一部制糖专著——《糖霜谱》中，“紫为上”，“浅白为下”，可见此时国人的消费习惯，仍然以消费红糖为主，土法的所谓“白糖”，市场并不好。
关于年的传说
1637年，宋应星《天工开物》卷六（《甘嗜》）中，记述了种蔗、制糖的各种方法，比《糖霜谱》一书更系统、详尽。也是在《天工开物》中，第一次出现了中国的砂糖制造技术。将熬好的糖浆（黄黑）倒入瓦溜，然后再用“黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。嘴上一层厚五寸许，洁白异常。”
这是利用泥土的吸附性来使糖浆脱，传说是嘉靖年间制糖时旁边的土墙倾圮，泥土落入糖浆后发现的，这种技术最早在地中海的制糖业中广泛使用，所以孙机先生推测此法应该也是来自西方。此外，书中记述的采用牛拉石辘（或木辘）多次压榨取汁的方法（压榨法），与现代的甘蔗多重压榨原理相似。在蔗汁澄清方面，书中总结了石灰法澄清工艺，其原理在现代的制糖业中仍有沿用。后来中国糖越做越好，又开始“内销转出口”，卖回印度，所以，印度的一些地区把白糖称为“支尼”（cini），意思是“中国的”。