唐太宗从印度学回的技术,不出二十年,就远超印度
仅仅从字面意义上来讲,追求甜蜜也是人类的天性,这也许是因为人生下来喝的第一口乳汁就是甜的——因为乳糖的缘故。回忆恒久远,嗜甜永流传,通常我们以说到糖,首先进入脑海的就是蔗糖。在人类历史上,蔗糖始终占据着重要的地位,它几乎成为甜味的代名词。
虽然从广义上来说,糖涵盖了所有以葡萄糖为基本单位的物质,既有麦芽糖、也有果糖,但人类甜蜜记忆的核心,始终来自蔗糖。毕竟,与生物的其它两种主要能量来源(脂肪、蛋白质)相比较,服食蔗糖及其形形的制品最能全方面愉悦我们的身心。——《甜与权力》
人类都是嗜甜的,这可谓天性,但吃一口蔗糖并非易事。
中国上古时期并没有蔗糖,翻阅典籍,能到的甜的东西,除了初恋,就只有“枣、栗、饴、蜜”,出自《礼记·内则》:“子事父母,枣粟饴蜜以甘之”。所谓饴(又叫饧、餔、餦餭),米糱煎者也,是植物种子在发芽过程中产生酵素,将淀粉水解之后的产物,后来多用大麦制成,也就是如今常说的麦芽糖,这是上古最广为人知的甜味来源,《诗经·大雅·緜》中有“周原膴膴,堇荼如饴”,是为例。
当然还有蔗饴,用蔗浆制成,西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中,有“亮使黄门以银椀并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧……”的记述。《楚辞·招魂》有“胹鳖炮羊,有柘浆些”。 元鼎五年(前112)十一月辛巳朔旦,汉武帝祀于甘泉宫,令司马相如等数十人赋诗称颂,共同制作了《郊祀歌》十九章,中有“泰尊柘浆析朝酲”之句,意思是用甘蔗汁可以解去宿酒。但液态糖到固态糖,还有一段距离。
甘蔗最早在远古时期的新几内亚开始人工种植。公元前6000年前,外传至菲律宾和印度。如今所见最早的制糖记载见于印度文献,比如帕檀伽利(Patanjali)的《大讲章》,其中一段对《伯尼尼经》的评论中反复出现米饭布丁配牛奶和糖、加糖的大麦粉、姜和糖调味的发酵饮料等含糖的食谱。敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录,说印度出产甘蔗,可造上品之“煞割令”。根据季羡林的解读,“煞割令”就是梵文sarkarā(糖)的音译,后传到中国和欧洲等地,因此糖字的英文sugar、法文sucre、德文zucker、俄文caxap等,都来自印度吠陀语和古典梵文的sarkarā。
西汉时,南越人杨孚的《异物志》说,甘蔗“搾取汁如饴饧,名之曰糖,益复珍也。又煎而曝之,即凝如冰,破如砖,食之入口消释,时人谓之石蜜者也。”这种石蜜,和东汉张衡的
《七辨》中提到的“沙饴石蜜”应该是同一种东西,但这种东西究竟是蔗糖本身,还是用熬糖法制成的微晶,不得而知,但可以肯定此物在当时极其珍贵,难得一见,而且八成是舶来品。张衡自己就说石蜜“远国储珍”,《续汉书》则说:“天竺国出石蜜。”
中国最早的蔗糖记录,见于六世纪陶弘景著的《名医别录》:“蔗出江东为胜,卢陵也有好者,广州一种数年生,皆大如竹,长丈余,取汁为沙糖,甚益人。”而最早的制糖法记录,则见于《新唐书·西域列传》,647年,贞观二十一年,唐太宗派遣使者到印度摩揭陀国学习制糖法。学成归来后,唐太宗“诏扬州上诸蔗,拃渖如其剂,味逾西域远甚。”但这里的糖,并非蔗糖,而是红糖。
而有了印度传入的制糖法技术后,在唐代,中国的制糖业不仅完成了产地的规模化生产,还几乎自行发展出了所有的糖制品品类,却唯独没有白糖。《元和郡县图志》载蜀州贡沙糖,青州贡糖,可见普及。大历年间,邹和尚创制糖霜,几乎同时,四川遂宁一带,出现了用甘蔗制取冰糖,647年,还发明了滴漏法制糖,但因为没有糖浆脱的方法,所以糖非黑即黄,实际人仍然是红糖。
及至宋朝,中国的糖业发展已经非常完备了,中国产的糖,以糖霜为最高,但糖霜根据颜
来判断,仍然是红糖,比如北宋王灼于1130年间撰写出的中国第一部制糖专著——《糖霜谱》中,“紫为上”,“浅白为下”,可见此时国人的消费习惯,仍然以消费红糖为主,土法的所谓“白糖”,市场并不好。
关于年的传说
1637年,宋应星《天工开物》卷六(《甘嗜》)中,记述了种蔗、制糖的各种方法,比《糖霜谱》一书更系统、详尽。也是在《天工开物》中,第一次出现了中国的砂糖制造技术。将熬好的糖浆(黄黑)倒入瓦溜,然后再用“黄泥水淋下,其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。嘴上一层厚五寸许,洁白异常。”
这是利用泥土的吸附性来使糖浆脱,传说是嘉靖年间制糖时旁边的土墙倾圮,泥土落入糖浆后发现的,这种技术最早在地中海的制糖业中广泛使用,所以孙机先生推测此法应该也是来自西方。此外,书中记述的采用牛拉石辘(或木辘)多次压榨取汁的方法(压榨法),与现代的甘蔗多重压榨原理相似。在蔗汁澄清方面,书中总结了石灰法澄清工艺,其原理在现代的制糖业中仍有沿用。后来中国糖越做越好,又开始“内销转出口”,卖回印度,所以,印度的一些地区把白糖称为“支尼”(cini),意思是“中国的”。