食堂管理方案食堂卫生管理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境 卫生，垃圾处理方案等）
1、食品卫生管理
2）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩 饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
3）严格实行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、 不售腐烂变质和有毒有害食物。做到食品件件验收，并有专人负责， 把好第一关。
4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食分开处理。刀、菜 墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包 紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。要做到勿将食物在常 温中暴露太久。
6）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下的容器内，生、熟食物要 分开储放，防止食物间串味。成品与半成品
隔离，食品与杂物、药物 隔离。
7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。
8）贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、
生产日期、保质期、生产者名称及等内容。
9）预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、 净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方 式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家 标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食 品不得入库。
10）进的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明 食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、。
11）禁止采购存放亚硝酸盐。
12）餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进 行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
13）接触直接入食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
14）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
实行每天的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记 录在案。
2、人员卫生管理
1）从业人员每年定期体检，体检健康证和培训证要齐全有效； 新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。
2）工作人员上岗前，按规定统一着整洁工服，并保持清洁整齐。 工作人员戴发帽，头发不能外露，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不 留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，女士长发放入发帽内 不能外露；严禁穿着工作服走出食堂工作区。
3）工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发， 勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。
4）工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、 掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时，要用 手帕掩住鼻。
5）工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。对
患上呼吸道炎症或腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入食品的工 作，严防对食品的污染。凡患有5种传染病痢疾、伤寒、病毒性
肝炎（包括病毒携带者）、活动性、化脓性或渗出性皮肤病者， 要及时停止食品生产工作，进行；并经医生证明已治愈无传染性 后才能恢复工作。
6）工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性 手套。
7）禁止在工作场所中抽烟、嚼香糖、饮食，非必要时勿互相 交谈、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
8）更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物 品。食堂经理和厨师长应重视食堂员工的个人卫生和健康，并经常进 行检查与督导。
9）员工个人物品和餐、茶具集中存放，存放整洁有序。
10）自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识 及应知应会的内容。
工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。
3、环境卫生管理方案
★厨房卫生管理制度
1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有空、洞、缝、 隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3）定期清理抽油烟设备。
4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。
5）应具备密盖污物，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔 夜。如需隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶及四周应经常保持干净。
6）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲。 工作时避免让手接触或沾染成品食物与容器，尝取食物要利用夹子、 勺子等工具取用。
7）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰，咳嗽、打喷嚏 等要避开食物。
8）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁、 卫生。
9）厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置。杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
10）不得在厨房内躺卧或住宿，亦不允许随便悬挂衣物及放置鞋 屐、或乱放杂物等。
11）有传染病时，应调离工作岗位，停止一切厨房工作。
12）违反上述规定者，落实责任人或责任班组，按公司管理制度 予以处理。
★主食间卫生管理制度
1）制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
2）使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在 专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用食添加剂要及 时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。
3）面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、 蔬菜等要符合相应卫生要求。
4）需进行热加工的应彻底加热，中心温度必须超过70oC。
5）半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确 标识。
6）成品应迅速晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。
7）不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签，注明名 称、生产时间、保质期限。
8）制作裱花蛋糕需在专间进行。
9）制作使用的个种容器、工具每天要清洗干净，消毒后按规定 要求存放。
★副食间卫生管理制度
1）加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官
性状异常的，不得加工和使用。
2）接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜、
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