一、人员培训与管理方案
1.人员培训管理
为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理, 建立并完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制, 结合食堂的实际情况制定培训制度。
一、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训, 并经考核合格后方可上岗。
二、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检, 坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时, 应随身携带健康证明。
三、食堂承包经营单位应落实好培训经费, 并制定专人负责培训, 做到时间落实, 人员落实, 培训内容落实, 经费落实。
四、培训内容
有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。
有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。
有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。
有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。
食堂员工岗位职责。
服务礼仪及相关业务知识相关培训。
五、培训方法与形式
1.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训。
2.培训采用授课, 讲课, 班前会, 讨论会, 实践学习等多种形式进行, 以加强培训的效果。
3.培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划, 有目的地进行。
4.新员工入职前必须经过岗前培训, 在职员工每周至少一次班前会等形式的培训, 每月不少于一次讨论会、实践学习等培训, 每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训。
六、培训档案的管理
1.食堂应建立员工培训档案, 及时将员工的培训内容, 培训的方式考核成绩记录在案。
2.根据员工培训档案所反映情况出员工薄弱的业务项目, 及时修改培训内容, 进行再培训。
3.食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估, 同时记录归档。
2.食堂管理制度和管理网络
第一章 总则
为规范经营部各项目食堂管理工作, 保障职工的身体健康, 体现“以人为本、关爱员工”的企业文化, 依照集团规章制度, 特制定本制度。
第二章 管理部门及职责
第三条 食堂主管, 负责食堂的日常管理, 保证食堂的各项工作有序进行。
第四条 日常管理工作内容为: 食品价格的市场调查、供应商的选定；食堂卫生、饭菜质量的控制；日常开支的控制；监督食堂人员工作, 反馈员工意见, 协调处理双方关系及建议等。
食堂管理方案第五条 根据每日用餐情况及食品用量的科学预测, 负责拟定食品原料及厨房用品的采购计划。加强对食品原料等物资的采购、验收和储存、制作的管理与控制。定期了解市场行情, 检查仓库、冰箱存货, 降低成本, 杜绝浪费, 提高使用率, 保证菜肴符合成本核算的要求。
第六条 负责建立食堂相关台帐, 对物品使用全过程进行动态监督管理。
第七条 组织参与每周食谱的制定工作。
第八条 抓好食堂设备、设施的维护和保养工作, 消除安全隐患, 防止事故的发生。
第九条 贯彻执行《食品卫生法》和各项卫生制度, 开展经常性的厨房环境卫生、个人卫生、食品卫生安全、消防安全的宣传教育, 负责对厨房生产过程的安全检查, 并督导厨房工作人员按规程操作生产, 确保生产安全。
第十条 负责安排食堂招待工作。
第十一条 负责对食堂相关费用结算审核, 加强费用的控制及节省。
第十二条 完成领导临时交办的其他任务。
第三章 食堂工作人员的岗位职责
第十三条 厨  师:
（一）严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度, 持《健康证》上岗, 定期体检, 个人卫生符合要求, 搞好食品卫生, 保持炉灶和操作用具清洁。
（二）按操作规程使用设备设施, 做好清洗、保养和保管工作, 节约水、电、气的耗用量。
（三）负责对饭菜的加工烹制, 准时供应膳食, 加强成本核算, 节俭用粮, 杜绝浪费。
（四）听取就餐人员对菜肴的意见和建议, 定期征求就餐人员对菜肴的质量和供应方面的意见。
（五）根据就餐人员的营养需求, 在综合部的指导下科学合理制定菜单。
（六）食品加工完后应取样留存备检。
（七）根据制定的菜单向综合部提出食材或厨房用品的采购计划。
（八）做好食堂的清洁卫生和安全检查, 注意做好防火防盗等安全工作。
第十四条 督察员
（一）负责安排食堂的日常管理和零星采购工作。
（二）认真贯彻执行公司的各项规章制度。
（三）切实做好安全保洁、内外环境卫生和饮食卫生工作, 坚决杜绝安全责任事故和食物中毒的发生。
（四）掌握食堂的各食品安全储量, 先进先出, 妥善安全保管, 杜绝浪费现象。
（五）认真把好质量关、数量关, 严格出入库制度。进货有采购单, 出库有出库单, 做到账物相符。
（六） 对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数量及存放时间, 做到心中有数。
第十五条 采购员
（一）采购员负责采购供应食堂的主副食品、调料、劳保和必需的原材料等物资, 在采购中必须按采购审批要求采购, 采购物品应做到同等商品比质量、同等质量比价格, 同等价格比信誉, 择优选择, 力求物美价廉。
（二）了解国家在食品安全方面的政策、法规, 及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。
（三）熟悉采购渠道, 把好进货质量关, 熟练掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法, 严格按照《食品卫生法》要求采购原材料, 严禁采购腐烂变质、假冒伪劣和过期的食品。
（四）及时落实物资采购的规格、品种、数量, 避免差错, 减少浪费。对急需的原料或物品要优先采购, 确保食堂工作的正常运转。
（五）采购的食品、调料等原材料必须质量可靠, 符合膳食烹饪的要求, 采购的厨（餐）等物资其质量必须符合使用要求, 做到价格合理, 数量准确。物资入库前须经综合部验收, 达不到验收要求的, 其损失由采购员负责。
（六）定期核实当前食堂物资库存储备情况, 防止积压。
（七）注意运输途中的安全卫生工作, 做好防蝇、防尘等措施, 防止污染。