要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天是一件几乎不可能完成的事。除了食材，更重要的是烹饪、火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙。在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密。 在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉。它们已经在这里凉了大半年。新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理，便于长期保存。午餐是为了犒劳邻居们。尼西乡的人们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙。在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然保持着原样。扎西是个黑陶匠人。尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品，而是每家厨房的秘密所在。虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶。 “煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关。尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史。尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在。在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐。这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺。 扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄。李小龙每周会去县城的小学教孩子们打鼓或做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参与家里的农活。 扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺。黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末。成品是黑的，这是藏族最推崇的颜，是碳分子与泥料产生的化学反应。当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角。陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。 这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部。 黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。 在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏。离香格里拉不远的省城昆明，可以见到结构更为复杂的土陶炊具。汽锅鸡----一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮。活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。 重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹。今天是欧阳广业的四十岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他。村宴的场地是不固定的。顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足全广东最挑剔的食客。欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关键之一。 西江，环均安镇流过。在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯。但今天，它却衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济，一端是亘古不变的风俗。在一百多万顺德人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位。无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意聚合在一起，品尝这些村宴厨师带来的实惠美味。 流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳提前好了这些家庭主妇，负责大量的准备工作。节日期间，村宴每天在不同的村子上演。连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义。红的桌布，不知已经出现在多少个喜庆的场合。这时，露天厨房真正的秘密才会揭开。刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头。50公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始长时间的腌制。缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起。中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制，就越需要精确计算距离开席的时机。 蒸菜永远是村宴的主角。粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同。这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老，再合适不过。粉葛蒸肉是化整为零，相比之下，均安蒸猪难度大得多。三小时后，再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜。已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好地隔绝蒸汽。 蒸是中国菜的基本烹饪法之一。历史上，“蒸”和“祭”同义，祭品要保持完整形状。水蒸气的运作，使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能。村民们陆续来到这片红会场，可蒸猪才做好了一半。此时，要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出。再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道。被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透。 宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福。从最初的祭祀，到今天的庆祝活动，这样的宴席以美味为载体，把情感联络在一起。蒸猪是今天宴席的压轴菜。要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把整只猪切成块。即使时间紧迫，也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油。 欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并不比酒楼差。作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密。美味和团聚缺一不可。大汗淋漓之后，对于刚满40岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好好味”就是最好的生日礼物。 中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一种。用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美。作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满。第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈。 离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州，回到熟悉的冶春茶社，和老友一起，再次品味熟悉的味道。早茶桌上除了包子之外，一定会有大烫干丝。这道淮阳看家菜看似平常，却对厨师有严苛的要求。这里，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。 自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸多变种。上乘的白干，细腻紧实，不易断。但即使是这样，要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事。刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静。千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹。清鸡汤、各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体。 1000年前，煤作为厨房燃料开始兴起。但从木柴时代起，中国的厨师就养成了珍惜热量的习惯。这就要求厨师将食材料理成恰当的形状，以配合不同的制作方法。 西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数刀法。这道葵花大斩肉，用的是最常用的“平刀法”。葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”。为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒。肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中抱团上劲儿。在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状。这并不是结束。在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成。 每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走。25年，相比一个城市的兴衰流转，显得短暂，但对一个人来说，却足以酿出浓厚的乡情。 平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知，刀锋上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受。中国菜，从来都不以单纯的成熟为标准。 扬州曾经是京杭大运河最重要的一站，它给扬州带来了南北融合的文化风韵。已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州，是缘于淮扬菜博物馆的邀请。几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批的商人来到这里，靠着食盐贸易发家。他们同时带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。富有盐商，没有政治地位，只能攀比花园和家厨的手艺。今天在一些菜品上，我们还能领略一二。 要想像胡萝卜一样，将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一。这就是文思豆腐。下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先切片，再切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念。细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画。但在今天看来，相对于口感，这道菜更像是对厨师的考较。 19岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。刀工对年龄有着苛刻的要求，不过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。 这道鉴真素鸭用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎。煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法。食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生。不过，一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏。无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时，都离不开油。油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。 每一天，周赛都会穿着这样的厨师服，但她工作的内容并不是给顾客做菜，而是为这孩子授业传道，试图把30余年的经验悉数教给他们。仅靠背诵和做题是学不到厨艺的，厨师学校的课程更像是实验课，没有哪个人能够绕过笨拙的作业一举成为高手。周赛的女儿今天打算为一家人烹制饭菜，也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手。女儿并没有学过做菜，但她自诩遗传了妈妈和外婆的天分。这是典型的中国家庭厨房，油脂几乎运用在所有的菜肴里。周赛不会用专业的味蕾去评价女儿业余的手艺，对于中国人来说，家中的菜肴无须炫技。女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师，同样是靠双手吃饭，她的辛苦却体现在不规律的生活。不过，至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些。在中国，女厨师并不多见，做红案、掌勺的更是少之又少。杨礼菁从来没有向往过妈妈的职业。 当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了。湖南人的口味就像当地的花鼓戏一样，浓烈、刺激、草根性强。周赛说的这种香，正是油炸彰显出的焦香。今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感，就像湖南人对臭豆腐的迷恋。 湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和“辣”。“辣”并不是味道，只是辣椒给口腔造成的强烈刺激。而“香”则主要来自油脂以及油脂和蛋白质被热力催生出的化学反应。中国古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。油脂的运用，是中国人对烹饪的莫大贡献。 这就是周赛的厨房。想要赋予菜品可观的卖相，如果没有更多的美术天分，就只能靠临摹。尽管如此，做菜是不可能看会的。这个班只有两年，周赛必须尽快把更多的市面流行菜品教给学生，因此教授内容并不拘泥于湘菜。 区别于传统的师徒间手口相传，厨师学校的周赛知道，学生们必须尽快学会更多，才能增加就业的砝码。这些孩子大都20岁上下，对于他们中的大多数来说，做菜将会是一门谋生的手艺。在成为掌握厨房秘密的魔法师之前，等待他们的会是一条漫长的路。 董振祥，名厨，也是美食家。一道新菜品是否能出现在菜单上，完全由他定夺。定期推出新菜是中餐馆的惯例，但招牌菜“葱烧海参”却是一道鲁菜经典。从简单的切葱，到复杂的煎葱油、发海参，每一环都有严格的标准。做工繁复的远远不止像海参这种使用珍贵食材的菜肴。 这里是一家高级酒店的厨房，厨具一应俱全。名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。多年前，他就已经不需要亲自掌勺，偶然的一次乡间采风，再次激起了他炮制美食的意愿。如今，梁子庚开设了一家创意餐饮工作室，用他的国际背景和多年的厨艺经验，在世界各地全程参与高级餐厅项目。具体地说，就是把自己掌握的厨房秘密，传授给他人。他和太太苏宁常常结伴在世界各地穿梭，也到乡间采风，至于做菜，则是发自他内心的热爱。梁子庚是新加坡出生的华裔，他还年轻的时候就以“创新菜”成名，但也因为对中西方烹饪的化学式理解，他反而更愿意尊重传统的精髓。 杭州的这家中餐厅，也是由他的团队管理的，总厨叶宝荣是他的老友。今天两人搭档，做一道新版的杭州菜----西湖醋鱼。火候永远是中式厨房的一个重要秘密，开始和结束的时机、每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合，都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半氽水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感。 食材和厨师不同，并不分档次。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位名厨。梁子庚精心腌制了一个月的咸鸭蛋，和朋友们分享时才发现并不成功。对于好奇心重的厨师来说，永远会有未知的美味等待他来解密。 厨房的秘密是专业厨师一生的财富，对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。 和所有的大都市一样，香港醒得很早。并不需要列好清单，要买什么李婆婆早已了然于心。做了一辈子菜，她的手中也掌握着独到的厨房秘密。 梁以瑚，画家，同时是位慈善组织的带头人。创作对她来说不是刻意为之，而是有感而发。这就像她对美食的理解，相比技法，被注入饭菜里那种难以言表的爱意，才是点睛之笔。两年前，她的公益组织发起一项活动，请长者回忆他们年轻时的拿手菜肴以及菜肴背后的故事。故事集结成的这本书，貌似是烹饪指南，却包含了每一位长者或甜或苦的人生滋味。她今天要去到两个老人体中，为再版做回访工作。 今天是周末，但李羡有的午餐不是给子女准备的，他们总是太忙。老人这次要招待的是一位老朋友----梁以瑚。每次见到老人们，梁以瑚都倍感亲切。除了笑容，他们表达关爱的方式一定还包括亲手煮好的一碗汤。书籍的出版，让老人们感觉到更多的人了解了他们，仿佛自己也成了美食讲堂的大厨。 用鸡蛋液将肉馅儿封在柚子皮里，先煎再煨，这是李婆婆的独创。她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“舌尖上的新年妈妈菜”的眷恋。 作为亚洲重要的贸易中心，香港将世界各地的美食积聚起来，又使中国菜漂洋过海而去。好久不见，他们依稀记得这位陪他们玩，陪他们聊美食的白发妹妹。尽管味蕾正处在退化阶段，然而他们对家乡的美食依然可以如数家珍。虽然对老人的创新能力印象深刻，但每次梁以瑚总能收获新的惊喜。李婆婆子女不在身边，梁妹妹的到访和陪伴，也让她感受到温馨。在那间狭窄无比的厨房里，亲情也许就是李婆婆掌握着的全部秘密。 厨房的秘密究竟是什么？是黑陶匠人煮的一锅琵琶肉，还是扬州刀客令人叫绝的刀法？是让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋，还是香港婆婆手里的一碗羹汤？厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密 |
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