中式面点师题库（附参考答案）
1、成本可以为企业经营决策提 供( )。
A、制品标准
B、技术数据
C、重要数据
D、质量标准
答案：C
2、家畜内脏污物较重,( ) 较多,洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓 洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
A、异物
B、异味
C、黏液
D、黏性
答案：C
3、硫胺素等遇到碱性物质时,很容易被( )。
A、氧化
B、合成
C、分解
D、溶解
答案：C
4、小苏打是( )的学名。
A、泡打粉
B、纯碱
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢氨
答案：C
5、用籼米( )米与水的比例以 1:(12 ~ 15)为宜。
A、米粉
B、磨粉
C、煮饭
D、煮粥
答案：D
6、单手揉面法又称( )法。
花篮的折法A、推揉
B、抻揉
C、拉揉
D、压揉
答案：A
A、生熟隔离
B、荤素隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、成品与半成品隔离
答案：C
8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆
B、案板
C、冷水锅
D、开水锅
答案：D
9、天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有( )作 用。
A、辅助
B、矫味
C、补充
D、稳定
答案：D
10、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、药物灭鼠
D、化学灭鼠
答案：D
11、以油脂作为传热介质,利用油脂的( )使生坯成熟的方法称为炸。
A、热传导
B、热对流
C、热辐射
D、热加工
答案：A
12、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、饺子
B、烧饼
C、烙饼
D、馒头
答案：D
13、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据( )钳出造型,这是钳花的 基本方法。
A、形状
B、质感
C、需要
D、泽
答案：C
14、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、肉食
B、饮水
C、粮食
D、食物
答案：D
15、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种( )的有毒成分。
A、地上
B、天然
C、天空
D、地下
答案：B
16、蒸制生粉团制品不正确的方法是 ( )。
A、旺火沸水
B、一次蒸制成熟
C、不能开盖
D、多次翻动制品
答案：D
17、用 0.5 % ~ 1.0 % ( ) 溶液清洗蔬菜,可清除砷和铅,有效率达 89% ~ 99% , 对含铜和石灰的农药洗涤效果更好,还可将某些农药洗净。
A、漂白粉
B、硫酸
C、盐酸
D、洗涤剂
答案：C
18、溜面时要求( )。
A、面条
B、面条不能形成面筋
C、面条长度必须在
D、搭扣时要左右相间
答案：D
19、揉面的基本要求是( )。
A、面光
B、盆光
C、手光
D、以上都
答案：D
20、琼脂凝胶的含水量可高达( )。
A、35%
B、52%
C、76%
D、99%
答案：D
21、“泡心法”工艺适用于( )。
A、水磨粉
B、米粉
C、湿磨粉
D、干磨粉
答案：D
22、发酵粉呈白粉末状,无异味;在热水中分解,放出 ( );水溶液基本呈中性,二 氧化碳散失后 ,略显碱性。
A、氧气
B、一氧化碳
C、氢气
D、二氧化碳
答案：D
23、面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。
A、身体健康的要求
B、仪容仪表的要求
C、操作时手的卫生
D、以上都是
答案：D
24、小米粽子的制作工艺是 ( )。
A、泡米—成形—熟制
B、泡米—煮米—成形
C、泡米—煮米—成形—摊晾
D、泡米—煮米—摊凉—成形
答案：A
25、煮主要通过沸水( )作用使生坯成熟。
A、微波
B、对流
C、辐射
D、传热
答案：B
26、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5
B、20
C、10
D、15
答案：A
27、亚油酸是人体营养中最重要的( )。
A、必需氨基酸
B、非必需脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需氨基酸
答案：C
28、上浆挂糊可以使( )的表层形成保护层,避免 营养素遭高温而受破坏。
A、食品
B、商品
C、物品
D、食品原料
答案：D
29、佛手酥的制熟过程是,将生坯放入 ( ) 炉温的烤炉中,烤 15 分钟后取出,在手 指上部用红素刷上三道红线。
A、100℃
B、180℃
C、150℃
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