湘粤饮食文化之比较
姓名：Heinrich LIN美食文化
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1.摘要
中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。在其中，湘菜、粤菜又是极具特的代表菜系。湘菜的油重浓、辛辣香鲜；粤菜的做工精细、质鲜味美都特点分明，也体现出“一方水土养一方人”的文化差异和特。本文便从多个角度，比价
分析湘粤饮食文化的异同。
关键词：湘菜；粤菜；美食文化形成原因；湘粤异同；
2.菜系介绍
2.1 湘菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；泽上油重浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湖南菜是湖湘文化的重要组成部分，自古就有“无湘不成菜之说”。湘菜发展迅速，遍及中国各地。
湖南素有“湖广熟、天下足”之美誉。优越的自然环境，为湘菜烹饪提供了众多独具地域特的原料、调味品等，使得湘菜烹调的菜品丰富多彩。据不完全统计，湘菜有 8000 多个品种，其中名品菜肴有千余个，数量之大，名品之多，由此可见。湘菜烹饪技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种。经过长期的繁衍变化，到现代，技
艺更为精湛，常用的烹调方法有三十余种。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。湘菜味型的总体特征是味醇厚重，油重、浓，本味突出，厚味独特，浓淡分明，清鲜兼备，重点突出，复合味型众多，主要有酸辣、香辣、清鲜、醇香、酥香、干香、鲜香和腊味等。酸辣和腊味是湘菜最突出、最富特的味型。湘菜经过两千多年的岁月洗礼和历史文化的积淀，积累下名目众多、品种繁复、历史悠久、富有典故的经典菜肴、经典小吃，如长沙的臭豆腐、德园包子、东安仔鸡、麻辣仔鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、酸辣鱿鱼、牛中三杰( 发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓 ）、荷叶粉蒸肉等，不胜枚举。
因可说湘菜本身就是一种饮食文化，自成一个大菜系。
2.2 粤菜
粤菜即广东地方风味菜,是我国著名的八大菜系之一,在国内外享有盛誉。它有着悠久的历史,以其特有的菜式和韵味,独树一帜。粤菜是由三部分组成的,它们是广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)。
(一)广东菜
又称广府菜,历史悠久,源远流长。它起源于古代岭南地区的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清时期,既受到中原饮食文化的影响,又融会了西方饮食文化的长处,可谓博采众长。它取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎瞧上席。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,i善于在模仿中创新,品种繁多。它的第三个特点是,注重质和味,口味比较受,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化。岭南夏长冬天气偏于炎热,故广东菜夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。广东菜比较有名的戈有“白云猪手”、“”、“麻皮乳猪”、“八宝冬瓜盅”等,都是饶有地方风味的广州名菜。   
(二)潮州菜
起源于潮汕平原地区,涵盖了潮州、汕头、潮阳、揭阳、饶平以及海陆丰等地,还包括其他讲潮汕话的地方。潮州菜得名,与潮州自古以来是历史名镇有关。清代以后,由于汕头的崛起,潮州菜又有了另一个名字——“潮汕菜”,简称潮菜。潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地
瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上成点心。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、煸、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风昧特,其特菜有“清炖乌耳鳗”、“金瓜
芋泥”、“甜皱炒肉”、“生炊龙虾”等。
(三)客家菜
又叫做东江菜,它是广东东江地区客家人的特风味菜肴。客家菜以肉类为主用料,而海鲜品极少,因此东江厨坛有这样的说法:“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓。”它以惠州菜为代表,味道讲求酥软香浓、原汁原味;制法以炖、烧、煲著称,尤以砂锅菜见长,造型古朴,具有古古香的乡土特。其特名菜有盐煽鸡、酿豆腐、爽口牛丸、三杯鸭等。  这三个地方菜的风味,既互相关联又各具特,其中,以广州菜为代表。三个地方菜的风味互相关联又各具特,形成粤菜选料广博、奇杂、精细,口感讲究、爽脆嫩滑,调味偏重、清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特。在长期发展的过程中,广州菜、潮州菜、客家菜各领风骚但又互相促进,共同提高,使粤菜得以扬名海内外。为弘扬广东饮食文化做出了自己的贡献。
3.两地特美食文化形成原因
3.1湖湘特美食文化形成原因
特定的时间空间加上特定的人文因素,形成的便是独特的烹饪文化。湘菜便有其鲜明的特。湖南自然条件非常优越,飞禽走兽、水产山珍、四时果蔬等,都取之不尽。然而湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿，风寒湿冷，而明代传入中国的辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。
湘菜起源于春秋时期的楚国，至今已有两千多年的历史。在《楚辞·招魂》和《楚辞·大招》中，曾记载过两千年前的“楚国食单”。通过其记载，可以使我们充分领略湘菜文化的博大精深。当时楚国贵族的膳食十分讲究，席面阔绰，富于气派，口味丰富，食物类型齐全，烹调技法多样，反映了湘菜在烹调技艺上的高超技术水平和调味多样化的特点，即复合味型已经得到广泛运用，这是湘菜可以作为一大菜系的重要依据之一。后来从长沙马王堆汉墓出土的随葬遣策和实物中我们可以获悉，汉代湘菜又经历了进一步发展。竹简菜单记载当时已有 103 种名馔、佳肴和九大类烹调方法。而沅陵虎溪山汉墓出土的中国第一部湘菜食
谱《美食方》更印证了湘菜的繁荣与悠久。汉朝以后，中原烹饪技法的传入，又再次促进了湘菜烹饪的发展。南北朝以后至唐宋时期，“迁客骚人，多会于此”，一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面也促进了湘菜行业的发展。在之后的明清两代是湘菜的黄金时代，湘菜得到了广泛的传播和高度的发展。湘菜独特的风格便在这一时期初步形成，尤其是从南美辣椒广泛使用到湘菜烹调之中，使湘菜逐渐从楚菜中独立出来，并最终形成现今独具风格的湘菜菜系，位列中国八大菜系之一。近现代时期，湘菜发展到达鼎盛阶段，出现了多种烹饪流派。著名的流派有戴派、盛派、肖派和组庵菜派等。其中组庵菜派是因湖南督军谭延闿字组庵而得名，讲究煨制功夫，奠定了白煨菜正味浓的基调。
湘菜的地域发展是以古城长沙为中心，遍及三湘四水，逐步形成湘江流域风味、洞庭湖区域风味、湘西山区风味、衡阳地区风味等流派，共同组成了今天的湘菜格局。每个区域都有自己独特的原料、独特的加工技艺、独特味型的菜肴。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。湘菜味型的总体特征是味醇厚重，油重、浓，本味突出，厚味独特，浓淡分明，清鲜兼备，重点突出，复合味型众多，主要有酸辣、香辣、清鲜、醇香、酥香、
干香、鲜香和腊味等。酸辣和腊味是湘菜最突出、最富特的味型。这也让世人对湘菜的最大映像，锁定在辣字之上。
3.2粤广特美食文化形成原因
粤菜系的形成和发展同样与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，襟山带海，五岭雄倚其北，南海濒临其南，地形复杂，海岸曲折绵长，河流众多，居珠江水系中下游，地处低纬度，土地肥沃，高温多雨，四季常青，生物种繁多，资源丰富，土地利用率高，生产潜力大，为广东饮食文化景观的形成与发展提供了自然基础。广东水、土、光、热和生物资源都极其丰富，为人们的耕作养殖，创造丰富物质文明提供强大后备基地。所以古人说广东物产“兼中外之所产，备南北之所有”。粤地有俗语曰:“响螺脆不及生耗，最好嘉鱼二月添，冬至鱼生夏三泥，一年佳味几登筵。”这便把广东丰富多样的饮食原材料资源淋漓尽致地描绘了出来。
因此，广东的饮食，一向得天独厚，因地制宜，风格以清淡鲜香为主。西汉年间的《淮南子·精神篇》中就有记载载粤菜选料的精细广泛。在配料和口味方面，广东人常采用生食的
方法以保存食材鲜香。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯至今仍有保留。例如，今天白切鸡的做法以仅熟，大腿骨带微血为准。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。
外，广东作为近现代最早对外开放的省份地区，因此也有不少粤菜做法受到西餐影响。粤菜烹调方法中的煎、扒、烤、烫便是在北方菜的爆、扒、烤、氽的基础上，加上吸取西菜同类方法改进之后形成的。但并不生搬硬套，而是结合广东原料丰富、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。
除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
同时饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。广东作为全国较早开放的省份，接受的文化交流也最为丰富多彩，各种文化在此碰撞交融，最终融合形成独特的广东文化。这也使广东人形成了开放包容，追求享受，喜好新鲜精巧的个性，同时这鲜明的个性，也影响了广东的饮食文化，使其别具特。广东前海后山的地理环境提供
了水果、鱼类、兽类等丰富的饮食资源，潮湿闷热的气候条件使人们养成了注重烹调技术的饮食习惯，经济文化的交流使广东汇集了全国乃至世界各地美味名食，华侨文化与人口迁移给广东饮食文化注入了新鲜的血液，地理条件的便利性和饮食功能的多样性的交互作用促使广东人对“吃”产生特殊的关注和偏爱，灵活多变、博采异邦的饮食消费心理造就了广东饮食文化的与时俱进。事实上，广东饮食文化形成与发展的原因是复杂的，其发展的影响因素是多元的，如外来饮食文化与本地饮食文化的融合与碰撞、市场经济与改革开放政策等都对其发展产生了非常重要的推动作用。但总的来说，广东饮食文化的形成与发展是自然环境、人文环境和文化体等综合因素共同作用的结果。广东人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。异彩纷呈的饮食文化，也是反映广东经济社会发展的一个重要窗口。
4.两地特美食文化异同
综上所述，湘粤两地的美食文化差异，是明显的。湘菜喜辣，油重浓，讲求实惠，同时用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。粤菜则比较考究，注重质和味，口味比较清淡，致力于对食材原汁原味
的展现，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。但是除了差异也有相同，那即是无论湘菜粤菜，都起源于古老中华文明的烹饪技术以及饮食文化，经过不断分化发展而来，都是中华美食中不可或缺的一部分，与其他菜系文化一起，组成了博大精深的中华美食文化。