学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目
食堂设施设备管理方案
第一节厨房经营布局方案
一、经营布局及配置
1.厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。
2.案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。
3.烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。
4.配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。
5.粗加工区：水治和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。
6.洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。
二、各布局区卫生要求
（一）选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；
（二）面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；
（三）厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区（用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒）；
（四）专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；
（五）流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过渡，防止交叉污染；
（六）食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；
（七）卫生设施：
1.加工与用餐场所配置有效防蝇纱门、纱窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；
2.有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；
3.有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；
4.食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；
5.有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；
6.有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；
7.有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；
8.用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
（八）卫生管理
1.单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；
2.从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。
3.监理单位卫生资料档案；
4.根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；
5.按时年审、评级、亮证经营，接受众监督。
三、布局及注意事项
（一）厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置
1.操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。
2.粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加
工处理。
3.精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配符合菜系要求。
4.白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
5.冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。
6.洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
7.冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。
8.仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。
（二）工程设计必须掌握的第一手资料
1.用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。
2.用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）。
3.厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
4.用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。
5.侧面了解用户投资情况。
（三）厨房设备布置加热设备及数量概算：
1.厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与赃物交叉，力求各工作区就近作业。
2.充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。
3.工程设计中主要设备数量概算：
（1）炒灶：
食堂管理方案
a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数
b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50
c.部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300
（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250—300人主食或100—150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50—100人所需蒸菜或30—50人主食。
2.中式餐厅各分区主要设备的配置：
操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
（四）厨房设备平面布置原则：
1.符合消防卫生环境要求：即
（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，赃物与清洁物分开、冷热分开。
（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。
（3）高于300℃管道与易燃物相距≥0.5M。