1.成本控制概述成本控制
①、采购。采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2)只应采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况
(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采
购费用。
⑸对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
②、验收。应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(D质。验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量。对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格。购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
③、库存。库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外,保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点肘应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符,但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
例如：某，仓库上月结存金额4590.00元，本月购入原料为12000.00元,本月发货金额为12500.00元，月末盘存余额为2910.00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：
本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500∕12500×100%=-0.72%
即误差率为0.72%,在1%内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理.&原料发放
原料的发放控制工作有以下二个重要方面：
(D未经批准，不得从仓库领料。
(2)只准领取所需的食品原料
⑤.粗加工。粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
⑥.切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。
我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
⑦.烹饪。餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：
(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
⑧.服务
在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；
(D服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
（2）纸巾、拖把、餐具等低值易耗品使用不当造成损失
鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本。
2、成本核算及控制的利润比例
我公司在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。
一、食堂成本的组成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
1、可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。
2、不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
二、成本控制步骤
1、食堂成本标准的建立
（1）制定食堂菜品的直接毛利率。
（2）合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。
（3）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
（4）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。
2、记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。
三、成本控制方法
1、优选供货商
对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。
2、成立食堂监督小组，定期对市场进行询价
（1）食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；
（2）食堂询价员每月两次原材料询价；
（3）部门负责人每月一次进行市场询价；
（4）原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；
（5）食堂管理方案经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5乐第二次扣除当月货款总金额的10乐并有权单方面解除合同。
3、物资的申购、验收的成本控制
（1）厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
3.食堂成本控制管理方案
一、食堂成本的组成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
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