寄宿制
根据《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》及《云南省农村寄宿制中小学校管理规定》，从2014年春季开始，云龙县所有寄宿制中小学食堂停止对外承包，收归学校自主经营。因此，了解寄宿制学校食堂管理的现状，分析存在的问题，研究管理的对策，对加强学校食堂管理、防止和杜绝饮食卫生安全事件的发生具有重要意义。笔者在被学校安排主抓食堂工作后，通过对长新乡部分寄宿制学校食堂经营管理的调查，发现一些问题，从而提出了强化管理的对策。
一、农村寄宿制学校食堂管理存在的问题
硬件设施不符合要求。近年来轰轰烈烈开展的撤点并校，让原本紧张的寄宿制学校教室、学生宿舍资源更加紧张，学校几乎没有空地、空房扩建食堂，也缺少资金新建食堂。就长新乡而言，目前全乡有十三所完小，一所初级中学，其中新建食堂5所，其余学校食堂均为旧房改造。即使是新建的食堂，也存在占地面积不足，总体设计布局不符合规范，各功能工作间不能
严格按流程区分，食品在加工过程中容易被交叉感染等问题。大部分食堂的硬件设施极为简陋，缺少学生就餐餐厅，如遇雨季雨天，学生只能在教室、走道、墙脚避雨就餐。
卫生制度落实不严格。一是不能严格实行持健康证上岗转入制度，经常出现从业人员先试岗，再办证现象。二是食品原料采购贪图便宜，忽视质量要求，肉食类原料缺乏卫生监督部门检疫。三是由于硬件设施不达标，食堂在防蝇防鼠、通风照明、防潮防盗、消毒等方面有隐患，也导致了工作环境整体卫生状况差。
食堂从业人员素质普遍偏低。为了降低成本或照顾亲属，大多数学校都聘用年龄较大的本地无业妇女或教职工的亲属从事餐饮工作，这些人员年龄偏大，文化水平不高，缺乏基本的营养理念，不仅在饮食口味方面难以满足学生的要求，而且缺乏基本的卫生常识。
饮食营养得不到保障。食堂收归学校经营管理后，部分学校认为食堂是学校创收，而一味追求经济利益最大化，通过调整饭菜数量搭配等变相涨价，不考虑食品营养，加之地方经济条件限制，基本上出什么菜买什么菜，什么菜便宜买什么菜，导致蔬菜品种单一，造成学生偏食厌食，甚至导致营养失衡，营养不良。
学校对食堂的监管不力。全乡所有学校食堂均无专职食堂工作人员，食堂日常经营管理大都由学校外聘的食堂主管负责，学校兼职食堂管理人员因为还有教学工作等任务的干扰而疏于对食堂的管理，特别是小学，主要由每周的值周教师轮流负责食堂管理，人员极不稳定，管理缺乏连贯性、常态化，最终流于形式，学校对食堂缺乏有效监管，使得饭菜品种单一，质量不高，也存在安全隐患。
大宗原料采购混乱。各学校米、面、油等大宗食品虽然进行了定点采购供货，但未通过社会公开招标，各校采购的品牌价格也不一，同时学校缺乏对原料市场价格的了解，很多是供货方说多少价就进多少价，从而增加了成本，使得食堂菜肴品种、价格乱象频出。
校外无证小食品的影响。虽然校内已明令禁止向学生出售小零食，但校外的小杂货店及流动零食摊点还较多，校外无证经营的小食品品种多，这类小食品专门迎合青少年的口味，不少学生因此选择外出就餐，使得食堂就餐率下降，成本增加，进而形成恶性循环。
二、强化农村寄宿制学校食堂管理的措施
要加大食堂硬件投入力度。随着师生生活水平的不断提高，对学校食堂也提出了更高的
标准和要求，要达到这一要求，就必须不断加大食堂硬件建设，只有奠定了雄厚扎实的物质基础，才能避免“巧妇难为无米之炊”的窘境。各级政府要加大食堂建设资金投入，学校也要利用义务教育保障经费，加大食堂用具、设施设备的投入，保证食堂设施完备，器物用具充足，为炊事员加工制作提供最大便利。
要抓好食品原料采购工作。要根据市场环境和食堂需要，加强采购的计划性，大米、面粉、食用油、燃料等大宗原料，一定要列入公开招标竞价采购的范围，以县或乡为单位，成立由主管领导、各级纪委、工会委员、教师代表、家长代表、事务长为成员的膳食委员会，负责招标采购各项工作，保证那些有资质、有实力、有信誉的经营户集中派送，统一全县或全乡大宗原料的品牌和价格。
要做好炊事员的选聘培训工作。严把选聘关，要把卫生习惯良好、能吃苦耐劳的人员选聘到餐饮工作岗位，坚持体检合格、培训合格后才能持证上岗，加强对炊事员的思想教育，使其充分认识工作岗位的重要性，增强服务意识；定期对炊事员进行相关知识的培训，提高业务工作水平，也可适当引入激励机制，通过奖优罚劣，奖勤罚懒，以此调动炊事员的积极性和主动性。
要完善落实各种管理制度。学校应当贯彻执行食品卫生法律法规，要建立完善《学校食堂管理制度》《学校食堂中毒应急预案》《持证上岗制度》《原料采购制度》《原料出入库登记管理制度》等制度，把采购、保管、清洗、加工、留样、应急等程序落实到位，确保饮食安全健康。
要做好食堂财务账目管理。学校办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的。要建立和完善物资采购内部牵制制度，学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。要建立物资采购验收制度，食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续。要建立物资采购报批制度，坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则，所有采购经主管领导审核同意后方可采购。学校收入主要来源于学生和教师的就餐收入，食堂向学生和教师收取的伙食费，实行月初预收、月末结转确认。学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂财务账目要做到日清月结，账物相符，每学年末由校工会及膳管会对食堂账目清查一次，清查情况在校公开栏中公示，自觉接受社会监督。
“民以食为天”，学校的食堂管理是学校工作中的重中之重，如何让师生吃得满意、吃得健康、吃得安全，是每个学校必然面对，也是值得我们始终思考的问题。
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