课程承载着技工教育思想和观念，反映了社会经济发展以及学生对技工育的要求，制约着技师学院管理水平和师生行为，直接影响着教学质量和学习者的身心发展。考虑到社会生产岗位对人才多样性、复合型及特殊性的要求，在课程体系的整体构建中，坚持以能力为重点，以行业岗位目标需求为原则，并依据培养目标对课程门类、结构、内容以及教学活动方式等进行全面规划和设计，科学合理地制定课程实施计划，并有效地加以实施。
标签：行业需求；人才培养模式；课程体系；职业能力；职业岗位分析
在多年的教学研究和探索中，我院烹饪专业已形成了一整套模块教学体系，课程结构模块化、课程内容综合化和现代化等方面，取得了较为显著的成绩。尤其在开发优质课程体系，改变人才培养模式，带动教师专业发展，提高人才培养质量的过程中，能结合职业岗位的人文素养、特点、技能及社会需求等方面，以学习者为中心，面向市场、面向社会，反映行业企业需求、企业生产管理方式变化以及学习者发展要求，构建与行业企业相融合课程新体系，为造就一大批餐饮事业所需要的技术型、技能型人才服务。
1烹饪专业工学交替的人才培养模式
我院在国家技能人才教育系列理论指导下，加快高技能人才培养步伐，改革原有的人才培养模式、课程体系、坚持对准岗位开课程，对准实践抓教学，以工作过程进行设计教学。在学校“素质引领、工学交替、订单培养、定标培养”等人才培养模式指导下，巩固“高点定位，高端引领、高职就业”的办学体系，建设与完善烹饪专业工学交替人才培养模式。鉴于餐饮业在旅游黄金季节和节假日等喜庆日子用工需求量大的特点，学校采取工学交替形式进行教学，在餐饮业旺季时安排学生到企业进行阶段性实习，一可满足企业临时用工需求，二可以及时将理论学习融人企业实践，使学生在顶岗实习前就具有较好地专业知识、技能及企业岗位实战经历，熟悉企业文化，缩短从学生角向职业人转换的距离。
充分利用社会资源，发挥校企合作专业建设专家委员会的作用，深入企业调研，分析餐饮企业厨房岗位能力标准，制定专业人才培养目标、人才质量规格、课程标准等，构建以职业能力培养为核心的烹饪专业人才培养方案。
第一阶段：职业素养+基础能力。安排在第一学年进行，第一学年主要目标是培养学生良好的职业道德和行为规范，掌握文化基础理论知识、专业基础知识及专业基本技能。第二学年在旅游旺季期间到企业进行见习性工学交替实习，提升学生的服务意识及对职业的认知感。
第二阶段：专业技能+岗位能力。安排在第二、三学年进行，主要目标是学生的岗位能力培养。以岗位能力标准为依据，按照核心课程中的“烹饪基础模块、综合模块项目”有步骤地实施教学及技能训练，以水台、切配、打荷、上杂、灶台、冷菜等岗位具体工作任务为导向，培养烹饪原料加工技能、中餐烹调工艺、食品雕刻与冷拼技艺。在教学过程中，注重教学内容与职业资格标准对接，根据餐饮业经营实际情况，到企业进行核心技能深度体验式工学交替实习，培养学生的职业岗位能力。
第三阶段：素质提升+综合能力。第四学年根据学生就业意向和协议，安排学生进入企业顶岗实习，将顶岗实习与就业结合起来，巩固和提升学生专业技能。通过顶岗实习养成遵纪守法、讲究诚信的品质，炼就岗位技能，具备经营服务技能，学会与人合作技巧。经过三年的系统学習，把学生培养成掌握中餐烹饪专业知识、技能及营养配餐知识，熟悉职业岗位标准，具备良好的职业道德、合作意识和创新能力的高素质技能型人才。
2烹饪专业课程体系的构建
运用工作分析和教学分析的方法，遵循技术型、技能型人才职业能力形成的规律，着眼于学生对知识、技能和情感态度的培养以及专业能力、方法能力、社会能力的形成，按照职业实
践的逻辑顺序，建立适应职业岗位（）所需要的学习领域和以项目课程（包括任务中心课程、综合实践课程等）为主体的模块化课程，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系，实现中、高级教专业育课程体系的衔接，逐步实行学历证书、职业资格证书的“双证”融通。
开发与相关行业、企业用人要求密切结合的课程或培训项目；开发用人单位认可程度高，对学生就业有实际帮助，与相应职业资格证书和培训证书相结合的课程和培训项目；开发专业通用课程，逐步满足建立复合专业的需要；开发各种优质网络课程，促进校园网的广泛应用和现代远程教育的发展。组织开发、编写与之相配套的、体现本地特的、反映新知识、新技术、新工艺和新方法要求的专业教材（含多媒体课件及电子教材），在教材内容的选择和体例设计上，体现能力为本、任务驱动的指导思想，通过任务、活动和主题等多样化的表现形式，让学生在具体实践中提高综合职业能力。
3完善突出职业能力培养的课程体系
通过对山东餐饮行业、企业岗位的人才需求调研与分析，形成以职业活动为引领，以职业能力培养为核心的”32作过程导向化、课程内容任务化”的课程体系方案。
成立课程体系建设小组，在校企合作专业建设专家委员会的指导下，成立专业课程体系建设小组，邀请专家对课程建设小组教师进行培训，并制定课程方案。开展产业、行业、企业调研工作，了解人才需求状况，确定专业人才培养目标和就业方向。安排教师深入企业锻炼，了解岗位能力要求。通过企业调研，进行工作岗位及工作任务分析，为下一步课程建设选择企业专家做准备，并根据企业提供的信息进行整理，编写岗位工作任务汇总表，形成企业调研报告。同时，从企业中聘请专家，通过召开专家座谈会，确定职业的典型工作任务，作为确定学习领域的基础。
在专业建设专家委员会的指导下，结合学校办学方向和人才培养目标，由课程建设小组成员对典型工作任务进行“教学化”处理，将课程内容项目有针对性地分解、分类、提炼、归纳、融合成为模块项目；召开行业、企业和院校专家研讨会，对核心课程基本框架和学习领域进行评审论证，进一步完善学习领域，充实课程内涵，形成本专业学习领域，编制《学习领域课程标准》，组织行业、企业专家和院校专家进行可行性论证。在行业、企业专家的指导下，课改小组依据课程标准，结合社会发展及本专业师资、教学场地、设备的实际情况，设计学习情境，并组织行业、企业专家和院校专家进行可行性论证。最后，对学习领域课程标准及其工作页等学习资源开发编写完毕后，召集兄弟院校专家、企业实践专家及专业教师召
开评审会议，通过课程建设小组现场汇报，评审组对一体化课程体系的可实施性进行审核，并修改完善。4烹饪专业课程体系的实施
按照职业岗位能力和素质培养的要求，从根本上突破原有的学科化、分段式的课程体系。建立以职业活动为引领，以能力培养为核心，以岗位需求为基准的新型课程体系。按照《人社部关于制定技师学院教学计划的实施意见》，课程设置分为公共基础课和专业技能课程两大类，公共基础课按照国家统一要求安排，专业技能课按照毕业生就业岗位和职业生涯发展设计专业必修课程和专业选修课程，专业必修课程和专业选修课程类型以职业活动类型课程为主，辅以知识课程和技术课程，形成基础平台加职业生涯发展方向的课程体系结构。构建适应新兴产业、新职业、新岗位的校本课程、教材开发、应用及更新机制。
4.1开设新课程。针对新职业、新岗位，不断开发新课程，满足企业对新技术、新岗位人才的需求。随着旅游文化内涵提升，旅游由单纯的观光向休闲度假转型发展，从而带动餐饮业、养生保健业及乡村休闲旅游等产业的发展。烹饪专业开设了《地方名优小吃制作》、《乡村厨艺与饮食服务》等新课程、。
4.2不断更新课程内容。根据企业调研论证的结论，及时更新课程内容适应岗位需求。烹饪专
业根据企业经营品种进行实地考查，了解企业新原料、新技术。如蛋糕制作适量添加竹碳粉，即排毒又养颜；花蛋糕使用巧克力及果糕做装饰，即时尚又美丽。
4.3课程内容综合化、模块化。如将本专业的高级工定位为具备行业高素质劳动者，必需熟练掌握水台（宰杀、养殖）、上杂（蒸、炖、干货涨发）、临灶（热炒）、明档等高薪岗位所具备的技能；课程内容更加完善，课程结构更加完整、科学，更适应行业需求的教育模式。
4.4開发校本教材。针对新岗位、新课程、新内容，开发了《烹饪基本技能》《西点制作工艺》、《中点制作工艺》《济南菜》、《面点材料中、高级》、《乡村厨艺与饮食服务》《中餐烹饪实习工艺》《营养配餐教程》等8本校本教材，其中《乡村厨艺与饮食服务》、《营养配餐教程》两本教材已分别被中国农业出版社、山东人民出版社发行并使用。
经过改革实践，学生的学习能力、应用能力、协作能力和创新能力培养得到充分体现，适应岗位能力明显增加，满足了学生就业、企业用工的多元化需要。
5针对烹饪专业课程体系的技能训练
1.推行“理实一体化”教学模式，将专业基础技能和工作岗位技能分解成若干教学模块，以行
业标准为依据，按生产产品要求开展教学，将专业理论知识融入实训教学中。
2.采用任务驱动、岗位模拟等教学方法，实施“做中教，做中学”。在基本技能训练时，采用教师指导下以学生个体为单位反复训练方式，做到“学做一体化”、“理实一体化”。在岗位综合技能训练时，采用小组（2-4人）为单位进行，将岗位技能课程按“烹调工艺”为主线，划分成若干个模块或项目，如炸法制作、熘法制作、炒法制作、烧法制作、扣法制作、综合菜肴制作等。在教师的指导下，按企业生产要求与标准，小组合作完成项目生产任务。通过个体独立实操、小组合作两种形式完成原料预算一原料购买一原料加工一菜肴制作工作任务。让学生在实战型学习过程中掌握餐饮生产综合技能。
6烹饪专业课程体系的评价
围绕人才培养目标，建立由学生、教师、行业、企业等多方参与的评价体系。改革课程考核方法。改变单一考试方式，采用笔试、口试、技能操作相结合；注重“过程考核”，在教学的过程中完成考核。重组考核内容。改变单一考核内容，重组包括学生学习能力、职业技能、职业素养和综合能力等考核内容，侧重于学生职业技能的考核及综合能力的评价。将职业资格鉴定评价体系引入课程考核标准。将课程考核评价与社会、企业认可的证书接轨，课程内
容与证书内容衔接，学生学习完相关课程后即可参加相应的职业资格鉴定，能否获取合格证书与该门课程综合成绩挂钩。改革学生考核评价模式。构建由学校、企业、行业多方参与的、以职业能力为核心的学生评价模式，改变单一考试评价主体，建立学校与企业、社会评价相结合，学生自评与他评相结合的多元化考试评价体系。
教学课程模式设计应以职业能力和岗位需求为核心，它典型的应用性、突出的技能性、较强的实践性，决定了课程设置应始终围绕培养对象的职业能力这一主题，将课程与培养目标以及专业能力有机地结合，配合实践性教育环节，形成一个以综合能力培养为主体，突出技能和岗位要求为目的的课程体系。它的内容在于突出实践教学环节，强化职业素养培养，应当与社会需求相适应。
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