【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。
熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。富有创造性的态度和美的素质。
【实训时间】4学时
【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。
2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。
3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。
一、餐巾概述
（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）
1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。
2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。餐巾折花是餐前的准备工作之一。
最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。
餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。
（二）餐巾的前生与今世
1、餐巾的起源与发展：
（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。可以说餐巾并非完全的舶来品。（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦
手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。
（3）西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。
2、现代的餐巾：现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅环境和餐饮服务的一个重要的组成部分。它具有多种用途，发挥多种作用，实现多种功能。
（三）餐巾的种类
1、按餐巾的质地分：
（1）纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳；手感柔软，但清洗麻烦，洗净、上浆、熨烫。
（2）棉麻织品质地较硬，不用上浆也能保持挺括。
（3）化纤织品：颜亮丽、透明感强；富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次
造型，不用浆烫，使用方便。可塑性不如棉织品和棉麻织品好；易清洗，但吸水性差，去污力不如棉织品；手感不好。
（4）纸质餐巾(Paper Napkin)：成本低，更换方便；但是不够环保，尽管也能循环在利用；有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。
2、按照餐巾的颜分：
（1）白餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以人的情绪。但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。
（2）冷调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
（3）暖调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红、桔黄、淡紫等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄餐巾给人以高贵典雅的感觉；
（4）条状餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。
3、按餐巾的规格分
餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同、根据实际使用效果，45cm2、50cm2或51cm2、60cm2的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍、适宜。
4、按餐巾的边缘形状分：餐巾边缘有平直形和波浪曲线或花边两种类型。
二、餐巾折花的基本类型
各种各样的餐巾花，形形、千奇百怪、栩栩如生，现在比较成熟的、简洁的、容易折叠的餐巾花有近百种，经常使用的有五六十种，有参考书已经列举了200多种餐巾折花。而我们一般要求同学们熟练掌握杯花与盘花各20种，5种环花。
（一）按照餐饮折花的盛器分
1、杯花(Napkin Flowers in the cup/glass)：一般应用在正式的宴会中，不同的宴会有相对稳定的餐巾花搭配和设计，是正式餐饮活动中最普遍使用的类型，也是餐巾花中种类最多的一类餐巾花，属于中式花型。
其特点是折叠的技法复杂，程序较多，操作要有一定的技巧，服务规范，造型别致和多种多样，成为服务艺术和优质服务的组成部分。
花篮的折法杯花需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散；由于折叠过程中，对口布进行多次折、攥等，使用时平整性较差；又由于插杯过程中容易造成污染，所以目前杯花的使用日益减少。
2、盘花(Napkin Flowers on the Plat)；盘花一般在西餐和中餐零点餐厅中应用比较多一些，这是零点餐饮的经常使用的餐巾花，也成为近年来餐巾花折花的一个趋势。其特点是折叠简单，操作方便，服务简单，造型简洁明快，餐巾折痕较少。可以提前折叠好，便于储存，在摆台结尾阶段放入看盘中即可。造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其它盛器内。
盘花由于简洁大方，美观实用，呈发展趋势，有逐渐取代杯花在中餐中的地位。
3、环花(Napkin Flowers through the ring/link)：将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称环花。一般而言它是盘花中比较特殊的一类，往往使用餐巾环，通常是创意餐台设计中必不可少的餐巾花型。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银质的和塑料制、象牙、金质、玉制等等。此外餐巾环也可用彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花。
餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是简洁、雅致、出其不意。常常应用在大型宴会和重大的接待中，给人别致的感受，特别是其餐巾扣的材质、造型、彩、做工等，对于餐台的环境的营造具有独特的功能。
（二）按照餐饮折花的造型分
1、植物花：主要是模仿植物的花、叶、茎、果实等，是餐巾花中最重要的一类，其中以花草为主。
（1）花卉型餐巾花：月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、鸡冠花、出水芙蓉、兰花等等：这一类花是植物类餐巾花中最多的。
（2）叶类餐巾花：荷叶、双叶花、三叶花、四叶花、“天鹅草”（颍上方言，正式的学名我没有查询到）等；
（3）茎类餐巾花：冬笋、春笋、马蹄莲、翠竹、仙人掌等；
（4）果实类餐巾花：玉米、寿桃等。
2、动物花：主要模仿鱼、虫、鸟、兽等的整体形态或局部特征。动物造型形态生动，活泼可爱，其中以飞禽为主。
（1）飞禽造型餐巾花：孔雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥、大雁、火鸡、小鸟、等；（2）走兽造型餐巾花：白兔、松鼠等；
（3）昆虫造型餐巾花：蝴蝶、蜻蜓等；
（4）鱼虾造型餐巾花：金鱼（龙眼、四尾金鱼、三尾金鱼）、对虾、海螺等。
3、实物花：模仿生活中的各种实物形态而折成的花，例如花篮、领带、披肩、情人结、折扇（双扇、单扇）、风帆、风车、马蹄、帽子（僧帽、教皇帽、皇冠、三角帽）、轮船、帆船（一帆风顺、乘风破浪、轻舟、小船）、飞机、六角星、袋子（餐巾袋、装饰袋、雅洁袋等）、聚宝盆、元宝或如意、楼梯或台阶、和服、蜡烛等等。
4、抽象花：比较少见，但是在近年来有的个性餐厅和设计酒店中的餐饮服务中出现的餐巾花。
三、餐巾折花的作用
1、装饰美化餐台气氛。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异、栩栩如生、争奇斗艳的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛；餐巾花的错落有致、高低协调的摆放等，这些都能给人以美的享受。
2、烘托餐厅气氛，突出宴会目的，起到一定的无声语言的作用，会对交流思想感情产生良好的效果。例如寿宴、喜宴上的餐巾花，如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。国宴上，如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。
3、卫生保洁的作用。餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。避免用自己的手帕。
（1）宾客用餐时，餐厅服务员将大餐巾可折起（一般对折）折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上，不可将餐巾挂在胸前（但在空间不大的地方，如飞机上可以如此）。（2）拭嘴时需用餐巾反摺的内侧的上端，并用其内侧来擦嘴。而不是弄脏其正面，是应有的礼貌。
（3）决不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。（4）手指洗过后也是用餐巾擦的。
（5）若餐巾脏得厉害，请侍者重新更换一条。另外，现在一般不用把餐巾压在餐盘底下进餐的这种用法，因为这样容易不小心带动餐巾从而使餐盘滑落。
（6）在用餐期间与人交谈之前，先用餐巾轻轻地揩一下嘴；
（7）女士进餐前，可用餐巾轻抹口部，除去唇膏。（8）在进餐时需剔牙，应拿起餐巾挡住口部。
4、传递信息。餐巾花型的摆放可标出主宾、主人的席位，起到座位牌的作用。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。还可以根据主人要求和主宾的特征选择花型，提供个性化服务和细节服务。
5、沟通宾主之间感情的作用。象征意义和寓意，是基本的礼仪、习俗的表现与要求。
6、在西餐宴会中，餐巾有很多信号提示的作用。在正式宴会上，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的
标志。这就是餐巾的第一个作用；它也可以暗示宴会的结束，即将餐巾放在桌子上或看盘内；中途暂时离开，将餐巾放在本人座椅面上。
7、饭店服务艺术和情感化的表现之一。餐巾花本身反映了人们对各种美好事物的艺术化处理和创意；体现了饭店和服务人员对客人的美好祝福和关怀，是一种无声的语言；是可以根据不同客人的不同需要而灵活服务的一种个性化和情感化的细节服务；同时还可以改变单调乏味的工作内容，陶冶餐厅服务员的情操，丰富职业情感。
四、餐巾折花的操作流程
五、餐巾折花的准备工作和注意事项
（一）做好操作前的准备工作
1、洗手消毒，洗涤剂消毒，清水冲洗，擦拭干净；
可以参考第一章的“五步十节”洗手法。
2、选择合适的托盘、水杯或骨碟、筷子等，达到
卫生要求。
3、选择合适的餐巾，包括颜、尺寸和质地等，健康饮食查餐巾有无破损和油迹污渍等。
4、根据客人的风俗习惯和生活禁忌，慎重确定所要折叠的餐巾花的类型和种类。
5、熟悉各餐巾花的折花步骤和技术要领，做到一次成型。
（二）餐巾折花的注意事项
1、讲究卫生，操作前要洗手消毒；在干净的托盘或餐盘中操作；操作时不允许用嘴咬；放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
2、一次成型，减少折痕，快速熟练；
3、造型简单，美观大方，使用方便；
4、注意整理与放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜，不宜插入过深。
5、折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活；
6、用心观察，全心投入，精心折叠，耐心整理。
7、注意同一餐台的餐巾花的高低协调一致，动植物和实物类餐巾花的搭配。
8、餐巾花的折叠要符合宴会的主题与性质，用餐目的和餐厅用餐要求等。
六、餐巾折花的基本技法之折叠法（p24）
餐巾折花的基本技法包括折叠、推折、卷、翻、拉、捏、穿等七种，本部分主要介绍第一种基本技法：折叠法。其他六种基本技法在第五个部分予以一一介绍。
（一）折叠（Fold）
1、就是将餐巾平行取中一折为二、一折为三、二折为四或者折成三角形、长方形、正方形、菱形、多齿形、梯形等多种形状。
2、其基本技法分为折和叠两个部分，辅之以压：（1）折一般要求沿餐巾的一定线呈直线对折、折叠，用食指为中轴线支点，拇指折压餐巾的一半或一部分；（2）叠是折的后续动作，重叠是为了矫正折的对称和美观，在叠压之前从餐巾的折的边缘或角进行矫正；（3）叠压是为了保持折的基本形状，用掌心由中间向两端或由一端向另一端压平餐巾。
3、折叠的要求是：（1）一般由折而叠，或一折一叠，要求对称，或按照折叠形状的要求有规律地折叠；（2）要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。（3）按压平整，保持形状，进行其他技法的操作。（4）在折叠之前要分清餐巾的正反面，
保证最终餐巾正面为花的观赏表面；也要分清是向上或向下折叠，方便后续技法的操作；还要分清是单面或双面折叠，防止折叠出错误的基本型状。
4、折叠是餐巾折花的最基本的技法，几乎所有折花都会运用到。同时往往也是其他技法的基础或补充。参见p25的图解。
例如托玉披肩（盘花）就是以折叠技法为主而成的餐巾花，见下图。
（二）餐巾花折叠法的类型餐巾折花有10种基本折叠方法，它概括了餐巾折花的一般折叠规律。熟悉这些折叠法的特点，对于掌握折叠的手工技巧和创造更多、更美的餐巾折花造型是十分必要的。1、长方折叠：长方折叠有两种方法；一是双层长方形，同正方形折叠的第一次叠法一样；二是三层长方折叠，又分为相对三层长方折叠和相向长方折叠；三是多层窄长方形，以折叠层次的多少、距离的改变来满足不同造型的要求。
2、正方折叠：餐巾的相对巾边平行，两次对折成正方形。即第一次对折成长方型，第二次对折成正方形（原餐巾的四分之一），这是一种使用较多的折花基本方法。
3、长方翻角折叠：将餐巾对边相叠成长方形后，再将巾角翻上的一种折叠方法。巾角的翻折有单面翻角、双面翻角、交叉翻角等变化。通过变化折叠的层次、翻角的数量、角度的大小，来达到改变不同造型的目的。
4、条形折叠：条形折叠就是将餐巾摆平，直接折裥或先对折后折裥使巾成为多层次的细长条形的一种折叠方法，条形折叠法为；对边平行折裥和对角折裥两面种叠法。
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