四川美食有“一菜一味，百菜百味”的美誉。从纪录片对于四川美食的呈现中，观众不仅能看到美食文化的历史承袭、传统菜系的推陈出新，更能够看到美食背后的人文情怀。味道不仅仅是舌尖之欲，也是心间之感，“川味美食”的呈现符合大众对于乡土文化的多维想象。当美食成为了一种文化消费产品，四川美食纪录片就为观众阐释、建构了一个真诚热烈、不断创新的“美食四川”形象。
一、四川美食纪录片的视听特
画面和声音是影视作品的基本叙事单元。四川美食纪录片的视听语言语义空间广阔、意义丰富，使得四川美食余味悠长。
（一）视觉语言：直观呈现“川味”特美食类纪录片中有着大量的特写镜头，用以突出食物特质、传达人物情感。在四川美食纪录片中，特写镜头对于细节的放大，不仅能够表现事物细节特征，而且能够敏锐地捕捉到剧中人物的细腻情感，进而使得影片视觉冲击力更
强。在《人生一串》第二季第三集中，导演拍摄四川街头烧烤店时运用了大量的特写镜头：一把肉串，在特写镜头的加持下泽鲜亮，表现了肉质的细腻而又富有弹性。随着美食制作者手部行云流水的动作，将肉串放进油辣子蘸料里，用勺子再去淋，不断地将蘸料渗透到肉串的每一个角落，充分吸收味道……一连串的特写镜头，直观地展现了食物的制作过程，特写镜头对食物光泽、肉质的展现更是在视觉上刺激着观众的食欲。在这集纪录片中，拍摄了大量食客的嘴部特写，连缀的画面剪辑形成一种积累
式蒙太奇的艺术表现力。咀嚼、流汗、舔舐等动作通过特写镜头的表现，极大刺激着观众的视觉、味觉，使观众心生向往。
在彩心理学中，人们的彩感知会随着调、明度、饱和度的变化而变化。提起四川美食，不能不提“红”。四川美食中的红不仅体现了人们对于辣的追求，也彰显了四川人民热情真诚的性格特征。而红作为饱和度极高的颜
【摘
要】四川美食纪录片是四川文化传播的重要载体，其在空间广阔、意义丰富的视听语言
语义加持下，对四川饮食文化进行了多维度呈现。另外，四川美食纪录片在叙事空间、叙事结构、叙事视角上有着独特的美学特，呈现出了区别于其他题材美食纪录片的风格特征。在数字媒介时代，四川美食纪录片需要创新传播形式、拓展传播渠道、创作适应数字时代传播特性的内容。
【关键词】纪录片；饮食文化；视听维度；叙事范式
【基金项目】四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2021年度资助项目“四川美食纪录片创作逻辑与传播策略研究（项目编号CC21W25）”。
四川美食纪录片的
创作表征与传播策略研究
○周祥东
赵欲珊
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与其他颜产生碰撞时，画面产生强烈的视觉冲击力，极具艺术张力。在《沸腾吧火锅》第二季第一集中，画面中处于前景的红辣椒占据了三分之二，采摘工人准备食材时，后景是植物生意盎然的绿，两种颜的碰撞形成了热烈与清新的有机统一。绿在这里代表了成都人安逸的生活环境，而慢节奏的生活需要寻求刺激，红则是这种需求的外在表现符号。
（二）听觉语言：补充川味“想象”空间
纪录片中的听觉语言由解说词、同期声以及背景音乐等元素共同组成。通过剪辑编排，各类听觉语言组合在一起，产生了奇特的效果。对于四川美食纪录片而言，声音是其不可或缺的一部分。纪录片中声音的音、节奏、力度等各个要素之间的相互碰撞，形成了声音独特的艺术表达。
解说词是一种补充画面内容的方式，不仅能够引导叙事，还承载着抒发情感、点明主题的功用。四川
美食纪录片使用方言与普通话结合进行解说，既保存了方言的趣味性，同时使观众易理解。在《川味》第三季中，第一次使用完全的四川方言解说词，打破了过去纪录片普通话配音的传统。“巴适得板”“安逸”“老汉儿”以及各种方言叠词的表达形象有趣，方言语调活泼灵动，表达情感更为准确。在加深食物的地域彩的同时，也增加了纪录片的趣味性。《川味》第五集中述说豆瓣鱼的做法时，“用这个豆瓣汤汤，来煮潉的草鱼，又鲜又香的汤汤，顺到那个刀口口流进去，煮出来的鱼肉，颜黄桑桑的。”轻松活泼的语调加上准确特别的形容，让观众忍俊不禁，沉浸其中。这样的解说词能够给观众以新鲜感，同时以声音增强对地道四川美食的体会。
同期声的使用能有效增加纪录片的真实感，也能精准传达人物的情感，增强感染力。四川美食纪录片借助拍摄对象来传达信息，减少了对解说词的依赖，增加亲切感、代入感。纪录片《听起来很好吃》不使用解说词，通过被摄主人公的表达代入故事。相同的含义，通过人物的主观表达，比解说词更能简单直接地达到传情表意的目的。第六集中，孙子想吃爷爷做的回锅肉，结尾处妈妈说道，“我要吃到宝儿做的回锅肉要等好久哦。”首尾呼应，彰显了回锅肉在川菜中的地位，也隐喻着新旧的不断传承。纪录片还将菜肴制作过程中各种声音放大，以声诱人。制作回锅肉的过程中，清理食材时水流淌过、煤气灶火苗燃起、刀与案板的碰撞、豆瓣酱搅拌、锅中水沸腾等声音，都来源于生活中最真实的声音，通过技术手段将其放大、提纯，以达到通感的艺术效果。
二、四川美食纪录片的叙事范式
景秀明提出“纪录片叙事形式的研究，为纪录片的欣赏与批评提供了一条从文本出发，科学分析纪录片的路径。”[1]叙事形式不是某单一元素，而是各个方面的整体构建。四川美食纪录片在叙事空间、叙事结构、叙事视角三方面，均有着独具一格的魅力特。
（一）叙事空间：地域化的特展现
贾磊磊认为“如果没有一种能够与电影的叙事主题相对应的视觉化的表意空间，影片的任何意义都无法表述。”[2]美食类纪录片本身就体现着“一方水土养一方人”的朴素真理，一个地区的地形地貌、气候生态，直接影响着该地区的日常习俗、饮食习惯等。
在四川美食纪录片中，创作者大多利用运动镜头来展现空间，且开篇往往介绍地势环境。例如上世纪八十年代日本所拍摄的《中国之食文化》四川篇中，开篇利用动画地图，简单直观地展示四川的地理位置。移镜头中四周环绕着巍峨崇高、连绵不断的山脉，解说词补充内容，阐释四川地貌差异带来的气候特点——冬季温暖，夏季湿度高，因此利于作物生长。紧接着几个跟镜头，展示人们在田地间劳作的场景，牵牛
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犁田、扁担挑水，展示了四川人民辛勤劳动的美好品质。纪录片逐步递进、逻辑顺畅、客观真实，展示了四川壮丽秀美的山水、丰富多样的饮食文化，以及四川人民因地制宜的智慧。
四川省为多民族聚居地，共有55个少数民族生活于此。四川美食纪录片在呈现四川美食时，不是以一种符号化、奇观化的形式进行呈现，而是将美食融入生活空间，从地域与民族角度出发进行呈现。例如《川味》第三季中，节目组对摩梭人从寻到拍摄经历了长达三年的时间。摩梭人保留着世界上最后的母系社会，被称为东方女儿国。纪录片中对于他们传统的婚俗习惯、饮食习惯进行了介绍。这种对于少数民族特的呈现，恰恰是地域化的展现方式，既迎合了观众的好奇心，也赋予了四川神秘性与吸引力。
（二）叙事结构：板块式并列呈现
学者钟大年提出：“板块之间相互独立又相互联系，内容之间的连接线不是事件，而是主题或情绪。”[3]四川美食纪录片中的多个板块并不是毫无联系的，它们在纪录片主题统领下，以一种内在联系的方式相互连结，以达到异曲同工的艺术效果。
在四川美食纪录片中，这种板块式结构基本上是通过两种内在中心串联起来的。一是以食材为中心，例如纪录片《川味》第一季中，每一集均选择一种基础食材，以食材为中心展开叙述。通过“腊味、茶宴、鱼宴、豆族、米国”等十二板块的内容，为观众构筑了“四川美食”印象。但是纪录片的每一集、每一板块的内容都是可以独立存在的，也并无什么因果时间联系。纪录片以较为全面的视角，系统地表现了这些食材在不同地区、不同对象的手中，产生的无数种可能性，以此展现川人对美食制作持之以
恒的传承创新。二是以主题为中心，例如纪录片《川菜的品格》中将川菜品格总结为“以味为本”“热情奔放”“天然质朴”“出身布衣”“包容创新”“乐在其中”六种品格，四川美食纪录片呈现的六种品格，也代表着四川人的精神品格。四川美食纪录片的内部叙事，也采用了板块式结构，每一分集由多个叙事片段组成。例如纪录片《川味》第三季第二集围绕“大地珍馐”展开叙事，讲述了杨凤云、钟忠、林六六等七人的故事，每个人的故事独立成段，通过食材串联起来，但是不同的故事均指向了一个中心思想——自然天赐。
三、四川美食纪录片的传播策略
纪录片在过去的传播模式中往往以电视为传播阵地，然而固定化、模式化的播出形式导致纪录片长期以来都曲高和寡，传播效果不佳。在当前环境下，大众对于文化艺术产品的要求越来越高。这就要求四川美食纪录片在创作、传播过程中要制作优质内容，不断创新传播形式、拓宽多元的传播渠道，只有这样才能制作出大众喜闻乐见的文艺产品，实现品质口碑的双赢。
（一）创作适应数字时代传播特性的纪录片内容
随着互联网的不断发展，纪录片“网生”倾向不断加深，观众意见的反馈渠道被大大拓宽，纪录片作为文艺作品必然是要面向观众的，必须不断提升产品质量。四川美食纪录片在制作过程中要注意挖掘地方特，坚持以人为本的创作导向，利用好影像语言讲好美食故事。
美食与人息息相关，美食所承载的不仅仅是物质本身，还蕴含着深刻的风土人情、历史文化。四川美食纪录片作为地域性的饮食文化纪录片，内容上自然要求挖掘四川地域特性，如奇特地貌、民族风情等，在制作过程中加以突出。另外，纪录片还需要通过美食这一载体，打造特，强调特，使其标签化、名片化，满足观众对于四川文化的好奇心和猎奇心，借此打造大众接受并认可的“IP”。
美食始终是可抚人心的人间烟火气，这是美食纪录片受到欢迎的根本原因。故此，纪录片创作者必须跳出制作者身份，从观众视角出发，以观众的角度看待作品，注重观众体验，着力提
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升作品质量。这就要求四川美食纪录片要以美食为载体，关切社会与个人的真实情感、抓住美食与人之间的联系，在影像记录中表达对个体的关切、对社会变迁的关注、对文化传承创新的期许。
（二）创新四川美食纪录片的传播形式
近年来，随着经济与技术的不断发展，人们接收信息的方式发生了翻天覆地的变化。与传统通过电视、广播等接收信息的方式不同，现在人们大多通过移动端新媒体接收信息。碎片化、流量化成为新媒体的主要特征，纪录片的传播形式也作出了相应的改变与创新，微纪录片在新媒体技术蓬勃发展的背景下应运而生。微纪录片有着制作周期短，资金投入少，单期节目时长短的特点，适合现代人碎片化、移动化的浏览习惯。
以四川金熊猫新媒体公司出品的《爱上川菜》为例，节目每期选取一个主人公，以四川传统美食的制作过程为主线，以美食背后的人物情感故事为辅线，讲述四川美食的历史文化、一道道川菜背后的动人故事。这种微纪录片时长一般为3-5分钟，迎合了当下大众碎片化、移动化的浏览习惯。值得一提的是，微纪录片短小精湛，注重快速吸引受众的注意，故此在制作过程中更强调视听效果。例如《早餐中国》将综艺性的花字形式融入纪录片中，片段衔接由各种动画特效来过渡，大大增加了美食纪录片的趣味性，让美食故事更加轻松、更加平民化。
（三）寻求多元化的纪录片传播渠道
近年来，依托于网络的“网生”纪录片越来越多。学者许靖认为“网生纪录片区别于传统电视纪录片，由互联网平台自制。”[4]哔哩哔哩、爱奇艺、腾讯等各大网络平台纷纷将目光投向纪录片市场，成绩斐然。网络互动性强，观众能够以点赞、评论、转发等方式来表达自己的感受和想法。这不仅便于节目制作组收集观众意见，作出相应的内容调整，而且观众也逐渐成为传播链条中的重要一环，在微博、小红书等各大社交平台，抖音、快手等短视频平台主动传播，形成一个巨大的传播矩阵，层层传播，实现了裂变式的传播效果。
美食文化B站的一大特就是弹幕系统，弹幕这种形式既便于观众表达自己的感受，也达到了互动的效果，这种互动既是观众与节目组的互动，也是观众与观众之间隔着屏幕的虚拟互动。在B站更新的《川味》系列
纪录片就凭借弹幕系统实现了同受众的良性互动。《川味》使用方言进行解说，弹幕中的热心网友纷纷进行“翻译”，甚至在弹幕里推荐起自己的家乡美食，形成了良好的互动氛围。网友们纷纷自发宣传《川味》纪录片，推动了纪录片的裂变式传播。
结语
地域饮食是展现地方文化的窗口，它凝结着一个区域的地理环境、历史传统等多方面文化元素。四川美食纪录片作为“图像转向”的呈现方式之一，将这些元素浓缩在影像中，通过视觉和听觉激发观众的审美感受，建构观众对四川文化地理的印象。地域化美食纪录片需要在叙事上寻到自身的地方特，对本地区奇特地貌、民族风情等种种文化现象进行挖掘、记录，用影像还原真实的食材来源、烹饪工艺、饮食文化，唯有这样才能进一步传播好地方饮食文化。■
注释：
[1]景秀明.纪录的魔方：纪录片叙事艺术研究[M].北京：文化艺术出版社，2005.
[2]贾磊磊.影像的传播[M].桂林：广西师范大学出版社，2005.
[3]黄昌林.电视叙事学[M].成都：电子科技大学出版社，2003.
[4]许靖.后电影视域下的中国当代网生纪录片新象[D].浙江大学,2019.
(作者：周祥东，河北地质大学艺术学院助教；赵欲珊，河北地质大学艺术学院学生)
责编：周蕾
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