紧盯前沿理论透析传播实践
O N G N A N C H U A N B O传媒研究
吴杰
(福建省广播影视集团公共频道福建福州350004)
摘一：燧人氏五万年前发明了“钻木取火”。从此人类开始了烹饪，随着时代的进步，饮食文化慢慢丰富起了她的内涵。人们已经从果腹的基本需求，到饕餮的物质享受，再到养生的健康追求，人们对美食的态度不断发生着变化，同样我们的美食电视节目也在短短的30多年时间里迅速地丰富了起来，它既迎合了人们的饮食需求，又弘扬着中华美食文化。本文将深入分析美食类电视节目的各种构成元素，结合多档美食类电视节目探讨其如何进行选择以满足受众需求，并能发挥更好的传播效果。
关t词：美食电视节目构成元素
当下东方卫视的<；顶级厨师>第二季热播，但非议不断。浙江卫视的<；爽食行天下>节目推出三年后也于2013年2月2日与<；厨星高照>合并，目前超豪华、耗费巨资打造的美食类电视节目表面光彩照人，但
在实际运作中却步履维艰，这都不禁给笔者画出一个又一个问号，美食类电视节目的策划运营应该如何把握?美食类电视节目的构成元素又应该如何选择?美食类节目真的就是高处不胜寒吗7
一、美食类电视节目概述
美食类电视节目是指以美食为核心元素，通过多种表现形式予以展现，利用声画结合的技术手段进行制作、传播的电视作品。1979年8月12日开播的(为您服务>中偶尔会播出一些关于饮食的节目，这被视为大陆最早的美食电视节目。之后，电视屏幕上会零星播出一些烹饪教学节目，大多是由专业厨师配合拍摄鲁菜、粤莱等八大菜系美食的制作流程，由画外音进行详细解释的电视节目，俨然是电视版的菜谱。直到1999年2月，刘仪伟主持的日播节目<；天天饮食>的推出，被视为美食类电视节目标志性的开启。随后，各类美食节目开始百花齐放，风格各异，蓬勃发展。根据国家广电总局2013年初发布的<；广播电视机构及频道频率目录>，截止2012年底，地级市以上电视频道数为1179个，(不含教育频道)C TR的监测数据显示在这些电视频道中美食类电视节目超过200个。
随着美食类电视节目的丰富，美食类数字频道也陆续出现，最早的是2004年四川I美食天府数字频道，而后有2005年开播的天津时代美食数字频道和2006年12月开播的中华美食频道，2011年的中国网络电视台美食台等等。
目前，国内的美食类节目可谓是丰富多彩，有耗巨资打造的<；项级厨师>、<；爽食行天下>，有品牌
美誉度较高的老牌栏目<；天天饮食)，有备受北京观众喜爱的<；幸福厨房>、有备受南京观众喜爱的<；标点美食>和(食尚天天乐)，还有河北卫视的<；我家厨房)、(家政女皇)、东南卫视的<；食来运转>、天津卫视的<；综艺食8街>等。
港台地区的美食类节目更是花样百出，有传统模式的凤凰卫视<；美女私房莱>和三立都会台<；型男大主厨>，有综艺模式的TV B S欢乐台(食尚玩家>、T V B的<；味分高下>、东森综艺的(冠军家庭美食秀>，有旅游模式的TV B<；蔡澜叹名菜>、台湾三立都会台(美食大三通>，有线下互动性较强的台湾东风电视台<；美味鉴定团>等。
再看国外的美食类节目，他们的模式和本国文化均结合得较为紧密，表现方法也特点鲜明。最早开办美食类电视节目的英国注重文化底蕴和节目策划，代表节目有B B C电视台<；美食扑克>、<；越吃越瘦>、C hannel4的<；野外美食家)和另类节目<；厨房罪犯)等；美国则注重节目的气势和规模，代表节目有FO X电视网的<；地狱厨房>、美国美食频道的真人秀节目<；烹饪学校的故事>和<；洛克尔的旅途)等；日本美食节目喜欢整蛊、娱乐，代表节目有读卖电视台1997年开播至今的<；料理东西军>；韩国美食节目更多倾向于探访和比拼，代表节目有S B S电视台的<；美味大对决)：此外还有法国二台<；超好吃>，澳大利亚的<；美食生活>等，这些节目都在所在电视台黄金时段占有较长的播出时间，受到本国观众极大的推崇。
由此可见，美食类节目在全世界范围内都能受到极大的关注，毕竟美食是人类无法抗拒的诱惑，所以美食类电视节目是拥有广大受众的，只要节目的策划和制作能够满足观众的需求就一定能有市场，因此我们要深入分析此类节目的构成要素，并进行优化配置。
二、美食类电视节目构成元素分析
策划一档美食类电视节目就犹如烹饪一道香味、意形养俱佳的美食。首先是食材的选择，也就是节目内容的构成要素，然后才是考虑食材的搭配，也就是节目环节的设置，第三要考虑用煎炒烹炸或其他什么烹饪技法来烹制，这就是节目要选择的类型，是教学、纪实、真人秀或是综艺等，最后才是摆盘，也就是节目的后期包装。我们首先来分析美食类电视节目有哪些“食材”可以选取。
(一)共性元素
共性元素也称作核心元素，是美食类电视节目区别于其他节目的特有元素，那便是美食。节目必须围绕美食展开，节目可以传授美食的制作方法，可以探究美食的历史文化，可以开启美食之旅，可以围绕美食展开竞技等，但美食是此类节目的核心，是主线。
(二)关键元素
关键元素是美食类电视节目策划和制作能否取得成功的重要组成元素，它并不是在所有的美食节目中
存在，但关键元素的优化会对节目质量整体提升起到关键作用。
2013年第4期(总第104期)|东南传播r—1
L 一
g 占年第
四期
传媒研究
El&视节目研兜
1．主持人
前文提到了1999年2月中央电视台(天天饮食>栏目的
开播成为了我国美食类电视节目的标志性事件。而成就<；天
天饮食)节目的一个不可获缺的元素就是主持人刘仪伟，他
的主持风格在当时是独树一帜的，他不是专业厨师，只是一美食文化
个喜爱烹饪的自由撰稿人，但是他的主持随心所欲、亲和随
意，言语间还融入了美食文化，完全颠覆了观众印象中的主
持人形象，(天天饮食>栏目迅速成为了大陆最火的美食电视
节目。随后刘仪伟离开<；天天饮食>，担当<；我爱厨房>的节目
主持，延续了他特有的主持风格，也有不俗的表现。
再看美国最火爆的美食类电视节目<；地狱厨房>(H e l l’S
ki t che n)的主持人戈登拉姆齐，他不是专业主持人，但他是
世界顶级的名厨，全球收入最高的厨师，也正是他的身份让
节目具有了无可争议的权威性，<；地狱厨房)节目上映十一
季，收视长虹，可见主持人元素是其成功的关键。
2．话题策划
(天天饮食>栏目在国内的美食节目中具有着重要的地
位，当刘仪伟离开该栏目后，栏目组尝试使用侯军、汪洋、张
悦母女、常笑、林依轮以及董浩、那威、韩乔生和巧厨娘、营养
专家组合，…效果都不置可否。于是栏目尝试栏目符号从主持
人转向话题，例如不同季节的进补话题，食物间的禁忌问题
等，很好地缓解了观众收视的不适应。福建公共频道的美食
节目也在节目的话题策划上做过试验，在播出时间等外部环
境不变的情况，分次推出孕妇菜谱系列、老人冬季养生系列、
上班族亚健康餐饮系列和青少年发育成长饮食系列等，通过
央视索福瑞收视统计数据显示，话题策划节目的收视均高于
日常节目50％以上，有持续话题的节目收视更为理想。
节目的话题策划要尽可能选择必视性选题，这有助于将
话题策划优势发挥得更佳。在国外的节目中这方面表现就更
加深入，一些话题已经成为了美食类节目市场细分后，更具
针对性和实用性的栏目，如英国的<；越吃越瘦)(C ook Y ou r—
sel f T hi n)专门针对肥胖体的美食节目，节目通过“真人秀”
的方式介绍一名肥胖者的饮食习惯，根据其喜好，在不改变
原料的情况下，只是对烹饪方法和调料做出调整，让肥胖者
感到同样好吃，节目会比较前后两种烹饪方式在热量上的差
异，最后计算出坚持一年这样的吃法，这位肥胖者最终会瘦
身多少公斤。121
3．流程策划
美食类电视节目不论其是用记录式、教学式、竞技式、娱
乐化等何种形式来展现和制作，流程的策划必须要清晰，能
够让观众简单明了地知道整期节目的规则，流程可以设置悬
念，但不能过于复杂，毕竟美食类节目属于休闲节目，不适宜
过于紧张、费神的收视状态。科学的、符合受众收视习惯的流
程设置更有利于节目为观众所接受。
4．视觉效果
美食类电视节目如果不能给观众呈现出美食的美，那注
定会是失败的。电视手段的优势就在于它能具象还原实物，
通过镜头的角度或是动感强烈、富有冲击力的表现手法，完
整反映出美食的制作过程和最后的美感，再加上音响、音效
的氛围营造和后期编辑包装，能够达到欣赏美食的视觉效
果，也能为节目增不少。
【三)选择性元素
选择性元素是指根节目需要，在节目整体策划过程中
可以选择而非必须采用的节目构成元素，其主要是节目表现
形式的选择元素。
东南传播2013年第4期(总第104期)
1．纪录式
2012年的<；舌尖上的中国>创造了美食类电视节目的新
记录，收视率超过同期央视播出的电视剧，成为20多年来收
视率最高的纪录片，甚至带动了全国“舌尖体”文化的流行。
可以说<；舌尖上的中国>是美食节目中一朵奇葩，它用了纪录
式的表现形式，全景展现了全国各地的美食，不论是美食蕴
含的文化、还是美食展现出的视觉效果都达到了一个全新高
度。从传播效果上说，满足了观众特定时代的心理需求，使观
众获得使用媒介的心理满足，131堪称美食类节目的一个里程
碑。
2．真人秀竞技式
央视的《厨王争霸>和东方卫视《顶级厨师>都是采用真
人秀竞技式的表现形式，通过众多的参赛选手在不同的美食
命题下展开激烈的竞争。节目组预先设定好游戏规则，让节
目的推进尽在节目组的控制之下，同时又增加了可视性和不
可预见性，让竞争贯穿始终，结果也许是参赛者关注的，但节
目本身和观众产生共鸣的却是竞技的过程。当下世界最流行
的真人秀节目形态有两种，一是无脚本事实类节目，二是结
构性真实类节目，这两种形式都能很好地在美食类节目中得
以实现。
3．娱乐式
天津卫视<；综艺食8街>就是这种表现形式的代表，节目
以“厨艺”为载体，实则是一档综艺娱乐节目，美昧佳肴是节
目的主线，传递着厨房是幸福诞生地的全新生活理念。通过
娱乐表现形式的美食节目在港台地区、日韩等国都十分流
行，明星化、表演化、娱乐化适应了现代观众的心理需求，这
类节目更容易拉近与观众的距离。尼尔波兹曼就提出：娱乐
不仅仅在电视上成为所有话语的象征，在电视上这种象征仍
然统治着一切。141虽是一家之言，但在某种程度上道出了娱乐
表现形式的现代价值。
4．旅游式
浙江卫视《爽食行天下》、TV B《蔡澜叹名菜》、《日日有食
神>、三立都会台<；美食大三通>都是这类表现形式的美食节
目。旅游元素引入到美食节目，让美食、美景、美意浑然一体，
真正实现了所谓的吃喝玩乐，也让节目更增添了些许文化内
涵，符合了众多观众的喜好。以<；蔡澜叹名菜>为例，栏目平均
收视率29％，超过201万观众收看，足迹遍布中国大陆、港
澳地区以及东南亚等餐厅，品尝名菜，旨在寻访天下美食，将
人们闻所未闻、见到未见的稀罕食物，以轻松幽默的方式呈
现在观众面前，节目最大的卖点就是寻地道的美食和失传
菜谱。[51
5．约会式
约会式手法来摄制美食节目，目前在国内美食节目中还
十分罕见。国外比较成功的节目是英国四频道的《与我共进
晚餐>(C om e D i ne W i t h M e)，该节目长期处于美食节目收
视冠军的地位，该节目要求5名参与者在5天内一起吃上5
顿晚餐，完成一次美食约会。英国独立电视台借鉴了“约会”
模式，创办了(D i nne r D a t e)(约会晚餐)节目，让陌生男女约
会，以美食为媒，开始相亲恋爱。16]
6．搜街式
搜街式美食节目是节目组以第一人称的视角在街头巷
尾为观众搜罗各类美食的节目表现形式。这类节目展示的重
点不是美食的制作，而是哪里有美食和品尝美食的感受，是
一种低成本运作的摄制模式。南京电视台十八频道的《标点
美食>就是这类节目的典型代表。
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7．教学式
教学式是目前国内美食类节目采用最为普遍的节目表现方式。节目通过每期教授一道或多道美食的制
作方法，结合主持人的插科打诨、营养搭配知识、烹饪知识的传授来完成节目的摄制。《天天饮食》、《食来运转>、《我爱厨房>都是这种模式的代表。近期屡创收视新高的北京电视台生活频道的《幸福厨房》就是教学式的升级版，多了环节设置和互动，但归根到底还是传授美食制作的技巧。
三、美食类电视节目构成元素的选择
当下的电视节目已经无法用单一的模式来展示，只能复合多种表现元素和表现手法来满足受众日益增长的收视需求，不仅要画面唯美、内容新颖、形式时尚，还要富含智慧和乐趣等，所以电视节目策划业内人士也形象地套用了服装设计的术语“混搭”。美食类电视节目在选择构成元素的时候，也要考虑“混搭”的理念，要充分考虑节目内容和节目定位是否吻合，节目形式和受众定位是否吻合等。构成元素的搭配犹如美食主菜和配菜的搭配，既要荤素合理，又要健康养生。以下通过节目策划过程中几种可能影响构成元素选择的因素进行分析：
(一)以目标受众需求决定
现代传播模式已经从传者主导转向了受众主导，受众的需求和喜好直接影响节目对构成元素的选择。传统的美食类电视节目主要是针对家庭主妇，年龄结构偏中老年，这类节目应当重点选择一位亲和力强的主持人，一位厨艺佳的主持人，不定期推出一些有针对性的养生菜肴和营养膳食的内容，通过教学式的表现方式来展现，因为他们通过节目更需要得到的是美食的制作过程和烹饪常识。
如果受众是年轻人，节目在构成元素的选择上则可以更加多元化一些，可以选择年轻时尚形象佳的主持人，通过娱乐、旅游、真人秀等模式展现，因为他们的思维活跃，接受新鲜事物的能力强，通常不求收看节目能有所收获，更希望通过节目放松心情。
如果受众是年轻的单身，节目在构成元素上可以选择约会相亲：如果受众是年轻的恋人，节目则可以选择搜街模式，寻浪漫的美食。因此，美食类节目构成元素的选择首先取决于节目定位，节目的收视受众的确定至关重要。
(二)以节目成本预算决定
电视节目的制作成本是高于其他媒体的，所以电视节目在策划之初就会进行成本核算和市场评估。一档电视节目的制作成本往往要和市场回报挂钩，因此各电视节目制作机构都会量入为出、量力而行。按制作成本由低到高选择美食节目的构成元素通常会按以下顺序选择：
1．固定场所录制教学式美食节目。这是制作成本最低的节目制作模式，拍摄、录制比较集中，场地固定，可以实现多期节目集中录制。其不足之处在于节目模式单一，难以突破，主要依靠主持人或嘉宾的个人表现。
2．搜街式美食节目。这是以主持人或嘉宾为线索的外景拍摄，本土气息浓，在实践中通常需要大量的前期联络工作，受天气等外在因素影响较大，通常需要2—3台摄录设备，拍摄素材量较大。
3．演播厅美食娱乐节目。此类节目制作规模、难度等同于通常的舞台娱乐节目，可以邀请不同的嘉宾，按照事先确定的规则开始节目录制，节目精彩表现主要依靠参与者的灵光乍现、现场发挥。
4．纪录片模式的美食节目。此类节目需要充分详实的前O N G N A N C H U A N B O传媒研究
——电视节目研究
期策划和文案工作，拍摄技艺要求极高，耗费时间也较长，不适宜日常节目的播出模式，适合季播式的集中播出。
5．旅游式美食节目。此类节目实际是搜街类节目的升级版，成本的主要增长在于差旅费用，目前的旅游美食节目通常都在热点旅游城市进行拍摄，地区涵盖大陆、港澳台、日韩、东南亚，甚至欧洲等地。
6．竞技式真人秀美食节目。这是成本最高的节目制作模式，以东方卫视<；顶级厨师>为例，一期<；顶级厨师>的节目成本相当于5个<；直播港澳台>的节目成本，每期节目制作要动用上百名工作人员，数十个机位，每期耗费的规制是一期75分钟电影的配置。
(三)以节目扩展延伸目标倒置选择
1．教学式美食节目适合拓展线下的美食课堂等产业。首先是节目的汇集出版，图文并茂，声画同步，实现图书视频化、节目图文化：其次有些教学式美食节目已在节目之外开办美食课堂，开放式教授西式早点、披萨、西餐、家常莱、高档菜等课程，节目中的主持人和嘉宾、老师和观众面对面传授烹饪技艺，从而形成美食培训产业。
2．搜街美食节目适合开发美食地图手机软件。当下的年轻人社交活动非常频繁，常常会为选择聚会地点而费神伤脑，美食地图手机软件的开发可以升级手机地图，同时增加对美食的直观性判断。
3．旅游美食节目适合集结出版，当然仅仅靠美食和美景为内容是不够的，应当配上旅游攻略，将美景和美食用旅游线路串联起来将更具吸引力；此外，旅游美食节目同样可以开发成手机软件，成为掌上的另类旅游推介工具。
4．竞技式真人秀节目可以进行线下同步的游戏开发，目前像(H el l’S ki chen)就是根据美国知名真人秀电视节目改编的，它将节目中设置给选手的各个环节转换为迷你游戏的通关密令，该游戏已经有了IPH O N E手机定制版本，形成了美食节目线下的良好互动。类似的由美食节目改编的游戏还有很多，游戏环节设置的开发也为丰富节目创新提供着有力支撑。
【1】冷燕．试论《天天饮食》的品牌策略o】．电视研究，2007
(11)：68．
[2】白鹭_美食类节目发展路径探U】电视研究，2011(9)：45．
【3】姜海，周佳琪．《舌尖上的中国》火爆的原因分析U】新闻
世界，2012(10)：168—169．
[4】尼尔-波兹曼．娱乐至死洲．桂林：广西师范大学出版社，
2004：114．
【5】李法宝，王长潇．香港电视饮食节目的创意与特Ⅱ】．当
代电视，2011(8)：34—35．
【6】杨会飞．活生香的英国美食节目D】．视听界，2011(1)：
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作者简介：
吴杰福建省广播影视集团公共频道策划科科长，编辑(中级)，北京大学新闻学硕士。
2。13年第4期(总第1。4期)I东南传播r—''
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